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Il giorno dell’Epifania in Puglia ha sempre il calore e il crepitio dell’ultimo fuoco nel camino, quello che scalda la casa prima di tornare alla normalità. I dolci della Befana in Puglia non nascono per questa sola giornata: sono le stesse preparazioni che accompagnano tutto il ciclo natalizio e che resistono fino al 6 gennaio. Nel cuore delle famiglie, queste ricette rappresentano una continuità affettiva più che gastronomica. È un modo per salutare le feste senza fretta, con gli stessi profumi che hanno accompagnato le ultime settimane: miele, vincotto, agrumi, mandorle e impasti semplici tramandati da generazioni.
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Tra i dolci della Befana in Puglia, le cartellate sono le più identitarie. Strisce sottili di pasta modellate in spirali che, fritte e immerse nel vincotto, diventano piccole sculture dal dolcissimo sapore. C’è chi le interpreta come le fasce che avvolsero Gesù Bambino, chi come un simbolo solare che ritorna nel cuore dell’inverno. Ma al di là del significato, le cartellate sono una delle ricette pugliesi più amate e condivise. Il 6 gennaio se ne apre spesso l’ultimo vassoio, quella “messa da parte” per salutare le feste.
Nel Salento la chiusura delle feste ha un nome preciso: purcidduzzi (o pitteddhruzzi). Piccoli gnocchetti di pasta fritta, immersi nel miele bollente e decorati con canditi e confettini. Sono il dolce della convivialità, quelli che si preparano nei giorni di festa e che restano sulla credenza fino al giorno della Befana. Un altro tassello prezioso delle ricette pugliesi legate all’inverno, capace di evocare immediatamente la cucina di casa.
Tra i dolci della Befana in Puglia ci sono anche le pettole, protagoniste dell’intero mese di dicembre. Impasto morbido, lievitazione lenta, frittura profonda: ogni famiglia ha la propria versione. Alcune, infatti, le gustano dolci, con miele o zucchero, specialmente nel Salento (le pittule). Il 6 gennaio diventano un ultimo gesto di festa, spesso preparate nel pomeriggio dell’Epifania, quando si chiude il ciclo delle celebrazioni con un profumo che attraversa tutta la casa.
I mostaccioli sono dolci robusti, capaci di accompagnare tutte le feste fino al 6 gennaio. Morbidi, profumati di cacao, agrumi e spezie, ricoperti da una glassa di cioccolato fondente, rappresentano una delle ricette pugliesi più antiche dell’inverno. Nei panifici e nelle pasticcerie pugliesi, i mostaccioli compaiono già a novembre e resistono fino all’Epifania, spesso diventando il “dolce di riserva” delle giornate dell’anno nuovo.
I calzoncelli — o cauzuncieddi — affondano le loro radici nell’entroterra garganico e nei Monti Dauni. Ravioli dolci fritti o al forno, ripieni di marmellata d’uva, pasta di mandorle, cacao o ceci e cioccolato. Il ripieno di ceci è una delle ricette pugliesi più affascinanti: un esempio perfetto di cucina povera trasformata in dolcezza. Anche questi dolci, come le cartellate o i purcidduzzi, trovano il loro posto nelle tavole dell’Epifania.
In Puglia, come nel resto d’Italia, il 6 gennaio ha anche il sapore racchiuso nella calza della Befana riempie le cucine di caramelle, cioccolatini, fichi secchi, noci, mandarini e immancabile carbone dolce. Un rituale forse più recente, certo, ma ormai parte integrante del modo in cui si vive l’Epifania, specialmente nei paesi e nelle famiglie numerose.
I dolci della Befana in Puglia non inventano nulla di nuovo: custodiscono e concludono. Sono il sigillo di un periodo che inizia l’8 dicembre e finisce con la luce dell’Epifania. Le ricette pugliesi che passano di mano in mano raccontano un’identità che non si perde: quella di una terra che festeggia attraverso gesti antichi, dolci semplici e un senso profondo di continuità. E mentre l’ultimo pezzo di cartellata viene mangiato, ci si accorge che non è un addio, ma un arrivederci: alla prossima festa, alla prossima tavola, alla prossima storia.
Data: 4 Gen 2026
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