Le cartellate al vincotto, carteddàte in dialetto locale, sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese, diffuso in tutta la regione.
I dolcetti friabili e croccanti, hanno delle bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco.
La tradizione della prelibatezza pugliese ha origini molto antiche: la più diffusa sostiene che ogni cartellata simboleggi le lenzuola di Gesù Bambino. Altre ipotesi storiche parlano invece di una specialità arrivata nella nostra terra dall’antico Egitto, luoghi in cui la bontà veniva preparata per i faraoni. La forma del dolce, inoltre, rimanda alla sua etimologia greca: kartallos significa cesto.
Sebbene durante il periodo natalizio in giro per la Puglia ci siano numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico, ritenuto uno degli emblema del Natale insieme ad altre prelibatezze locali, le donne pugliesi preferiscono tramandare l’usanza e preparare in famiglia le cartellate seguendo la ricetta tradizionale.
Ingredienti per la ricetta
500 g di farina bianca
100 g di vino bianco (Verdeca)
40 g di olio extravergine d’oliva pugliese
1/2 litro di vincotto di fichi
sale q.b.
zucchero a velo e/o cannella
Preparazione Cartellate al vincotto
Per iniziare procurati un piano di lavoro e impasta la farina con olio, un pizzico di sale e vino bianco (si consiglia il made in Gravina Verdeca). Amalgama bene il tutto fin quanto non senti l'impasto liscio, sodo ed elastico. Una volta ottenuto questo risultato lascia riposare per una mezz'oretta. È preferibile coprire il composto con un panno al fine di permettere una lievitazione a temperatura stabile.
Dopo i 30 minuti puoi riprendere a lavorare la pasta lievitata, stenderla fino a renderla molto sottile (in modo che le cartellate risultino leggere) e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce lunghe circa 50 cm e larghe 3 cm.
Pizzica le strisce e forma delle rosette: parti dall’estremità e arrotola le strisce su se stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio. Una volta ottenuta la forma preferita, lascia riposare e asciugare per una notte intera.
La mattina successiva prepara un tegame largo e alto con abbondante olio bollente (150° circa) e immergi le cartellate per 1-2 minuti fino a quando iniziano a diventare dorate. Scola e assorbi l’olio in eccesso su fogli di carta da cucina e fai raffreddare all’aria aperta per 10-20 minuti.
Riscalda in un tegame il vincotto d'uva per renderlo meno denso e intingi le cartellate, necessariamente ben ricoperte e impregnate dal composto. Il tuo piatto è ora pronto per essere gustato!
Nel caso in cui non dovesse piacerti il vincotto d'uva puoi sostituirlo o con il vincotto di fichi o con il miele o con lo zucchero a velo. Qualsiasi sia la tua preferenza, puoi gustare le cartellate accompagnate da un sorso di Moscato di Trani o Nero di Troia, ottimi vini da fine pasto.
Nell’impasto è d’obbligo,come da tradizione tramandata, aggiungere cannella in polvere e polvere di chiodi di garofano. Il profumo che sprigionano è invitante e sa di Oriente ed il sapore diventa ancor più delicato .Ottime tanto che qui a Foggia vanno a ruba nelle pasticcerie e nelle famiglie…ancora di più.
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Sono contenta di avere le ricette pugliesi perché sono una Foggiana grazie di ciò che fate per non scordare .la mia amata Puglia.
Ottimi io li adoro
Lo zucchero a velo è nell’elenco degli ingredienti ma non nella ricetta. Significa che è facoltativo usarlo?
Ciao Giuseppina, sulle cartellate va utilizzato o il vincotto o il miele o lo zucchero a velo.
Buonissime sono i dolci della mia infanzia, durante l’anno mi procurerò il vin cotto e sicuramente seguirò questa vostra ricetta
Da chi si puo’ acquistare il vin Cotto d’uva o di fichi? Grazie m
Ciao Anna Maria, puoi trovarlo nei negozi fisici o acquistarlo online.
Nell’impasto è d’obbligo,come da tradizione tramandata, aggiungere cannella in polvere e polvere di chiodi di garofano. Il profumo che sprigionano è invitante e sa di Oriente ed il sapore diventa ancor più delicato .Ottime tanto che qui a Foggia vanno a ruba nelle pasticcerie e nelle famiglie…ancora di più.
hello from NY can you provide a recipe for the vincotto? thank you
hello Diane, here is the recipe: https://www.puglia.com/vincotto-uva-fichi/
But I think it’s not so simple to make it. If you prefer you can buy it online 🙂