Ricetta: Cartellate al vincotto
Dolci e desserts pugliesi

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Cartellate al vincotto, tra i dolci natalizi pugliesi più tipici e amati

Cartellate al vincotto

Indice [ ]

  1. Presentazione della ricetta
  2. Caratteristiche della ricetta
  3. Ingredienti della ricetta
  4. Spiegazione della ricetta
  5. Vino da abbinare
  6. Video della ricetta
  7. Commenti
  8. Altre ricette tipiche
presentazione ricetta

Presentazione

La cucina natalizia pugliese vanta una serie di ricette gustose che spaziano dal salato al dolce, portando sulla tavola e nelle case addobbate a festa tutto il sapore delle tradizioni. Tra i dolci tradizionali pugliesi una menzione d’onore spetta alle cartellate, dette anche carteddàte in dialetto barese.

Le cartellate pugliesi hanno accompagnato intere generazioni sin dalla loro prima comparsa: in tutta la regione (cartellate baresi e cartellate salentine sono le più diffuse), le cartellate con vincotto sono uno dei simboli imprescindibili del Natale, è facile infatti associarle al ricordo delle nonne impegnate a prepararle per ore per poi riempire numerosi vassoi in attesa di servirle a familiari e ospiti. Tra le ricette di dolci tipici pugliesi, quella delle cartellate è sicuramente una delle più apprezzate e riprodotte.

Prima di spiegarti la ricetta delle cartellate pugliesi, vogliamo però soddisfare alcune curiosità: chi ha inventato le cartellate pugliesi? Dove sono nate e perché si chiamano così? Perché le cartellate si aprono in fase di cottura e come si conservano per mantenerne intatta la friabilità?

Cosa sono le cartellate pugliesi

Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”) .

La preparazione delle cartellate con vincotto avviene soprattutto in occasione del Natale: legati alla tradizione cristiana, questi dolci dalla tipica forma ad aureola rappresenterebbero non solo le lenzuola di Gesù Bambino, ossia le fasce con cui fu avvolto nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo per la crocifissione.

Dove sono nate le cartellate

Le cartellate pugliesi dove sono state inventate? Le teorie in merito sono numerose e tutte antiche.

Una delle ipotesi storiche più accreditate è quella che vede la nascita delle cartellate nell’antico Egitto, dove questa pietanza dolce veniva preparata per deliziare il palato dei faraoni. Una pittura rupestre del VI secolo a. C. rinvenuta nei dintorni di Bari raffigurerebbe un dolce, offerto agli dei come si era soliti fare in quell’epoca, che ricorda le famose cartellate.

Con l’avvento, poi, del Cristianesimo questo tipo di dolci tornò in auge diventando dono per la Madonna. Secondo, infatti, alcune testimonianze, le cartellate venivano cucinate per donarle alla Madonna affinché potesse aiutare la popolazione ad avere buoni raccolti.

Il termine “cartellate” è citato, inoltre, in un testo del 1517 redatto per il banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e in un documento del 1762 scritto dalle suore benedettine di un convento di Bari (a proposito, sei mai stato a Bari vecchia e a Bari nuova?).

Perché le cartellate si chiamano così

Nonostante secondo alcuni eruditi locali la parola “cartellate” derivi dal greco kartallos col significato di “cesto o paniere a forma puntuta”, in realtà non vi è alcun fondamento in queste ipotesi. Più verosimilmente, invece, il nome alluderebbe alla forma arabesca incartocciata che le contraddistingue, motivo per cui si è soliti associare “cartellate” alla tipica propensione della carta di ripiegarsi su se stessa sgualcendosi.

Cartellate pugliesi, ricetta e preparazione

Sebbene durante il periodo natalizio in giro per la Puglia ci siano numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico ritenuto uno degli emblemi del Natale insieme ad altre prelibatezze locali, le donne pugliesi preferiscono tramandare l’usanza e preparare in famiglia le cartellate seguendo la ricetta tradizionale.

Preparare le cartellate richiede pazienza e mani volenterose: il procedimento, infatti, è piuttosto laborioso, ma questo non vuol dire che tu non possa esserne all’altezza. Ti basta seguire i nostri passaggi per capire come fare le cartellate pugliesi che tanto desideri assaggiare e far assaggiare.

Per quanto ogni famiglia abbia trucchetti diversi per preparale al meglio, la ricetta delle cartellate pugliesi è sostanzialmente la stessa (a meno che non si voglia mangiare le cartellate al forno, ricetta che non implica il passaggio della frittura). Può cambiare anche l’ingrediente usato per insaporirle: c’è chi le tuffa nel vincotto, chi preferisce invece il miele.

A prescindere dal tipo di ricetta seguita, una volta cotte c’è solo una domanda che devi porti: come si conservano le cartellate? Ricordarti di riporle sempre in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce.

Cartellate al vincotto
Porzioni
4 persone
Difficoltà
media
Costo
medio
Calorie (per porz.)
1260 calorie
Grassi (per porz.)
67 grammi
Preparazione
3 ore
Cottura
1 ora
Tempo totale
4 ore
ingredienti ricetta

Ingredienti per la ricetta

  • 500 g di farina bianca
  • 100 g di vino bianco (Verdeca)
  • 40 g di olio extravergine d’oliva pugliese
  • 1/2 litro di vincotto di fichi
  • sale q.b.
  • zucchero a velo e/o cannella
preparazione ricetta

Preparazione Cartellate al vincotto


  1. Per iniziare procurati un piano di lavoro e impasta la farina con olio, un pizzico di sale e vino bianco (si consiglia il made in Gravina Verdeca). Amalgama bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Lascia riposare per circa 30 minuti. È preferibile coprire il composto con un panno al fine di permettere una lievitazione a temperatura stabile.
  2. Dopo i 30 minuti puoi riprendere a lavorare la pasta lievitata, stenderla fino a renderla molto sottile (in modo che le cartellate risultino leggere) e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce lunghe circa 50 cm e larghe 3 cm.
  3. Pizzica le strisce e forma delle rosette: parti dall’estremità e arrotola le strisce su se stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio. Una volta ottenuta la forma preferita, lascia riposare e asciugare per una notte intera.
  4. La mattina successiva prepara un tegame largo e alto con abbondante olio bollente (150° circa) e immergi le cartellate per 1-2 minuti fino a quando iniziano a diventare dorate. Scola e assorbi l’olio in eccesso su fogli di carta da cucina e fai raffreddare all’aria aperta per 10-20 minuti.
  5. Riscalda in un tegame il vincotto d'uva per renderlo meno denso e intingi le cartellate, necessariamente ben ricoperte e impregnate dal composto. Il tuo piatto è ora pronto per essere gustato!
Nel caso in cui non dovesse piacerti il vincotto d'uva puoi sostituirlo con il vincotto di fichi, con il miele o con lo zucchero a velo. Qualsiasi sia la tua preferenza, puoi gustare le cartellate accompagnate da un sorso di Moscato di Trani o Nero di Troia, ottimi vini da fine pasto. Scopri di più su: Dal vigneto al bicchiere, i migliori vini DOC della regione Puglia  
vino da abbinare

Vino da abbinare


Moscato di Trani o Nero di Troia
video

Il video della ricetta

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15 commenti su “Cartellate al vincotto, tra i dolci natalizi pugliesi più tipici e amati

  1. Addolorataadolorata0 ha scritto:

    Sono contenta di avere le ricette pugliesi perché sono una Foggiana grazie di ciò che fate per non scordare .la mia amata Puglia.

  2. Angela Leone ha scritto:

    Ottimi io li adoro

  3. Giuseppina Ippolito ha scritto:

    Lo zucchero a velo è nell’elenco degli ingredienti ma non nella ricetta. Significa che è facoltativo usarlo?

  4. Anna Monteleone ha scritto:

    Buonissime sono i dolci della mia infanzia, durante l’anno mi procurerò il vin cotto e sicuramente seguirò questa vostra ricetta

  5. Anna Maria Gaggioli Sias ha scritto:

    Da chi si puo’ acquistare il vin Cotto d’uva o di fichi? Grazie m

  6. Maria Dimasi ha scritto:

    Nell’impasto è d’obbligo,come da tradizione tramandata, aggiungere cannella in polvere e polvere di chiodi di garofano. Il profumo che sprigionano è invitante e sa di Oriente ed il sapore diventa ancor più delicato .Ottime tanto che qui a Foggia vanno a ruba nelle pasticcerie e nelle famiglie…ancora di più.

  7. Diane Masciale ha scritto:

    hello from NY can you provide a recipe for the vincotto? thank you

  8. Elisabetta ha scritto:

    Where can I buy I’ll vincotto di vino viva in USA in Florida

  9. Aurora ha scritto:

    Le cartellate sono una bontà unica della mia amata Puglia ❤️

  10. Rosa Lotito ha scritto:

    Io sono Pugliese di Corato le cartellate le ho preparate e sono buonissime con vino cotto o con miele e noci tritate

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