I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi ad esempio non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.
Le caratteristiche sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.
I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio.
Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.
Ingredienti per l'impasto
1 kg di farina 00
olio extravergine d’oliva q.b.
100 g di zucchero
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
Ingredienti per la farcitura
500 gr di castagne del Gargano tritate
500 gr di miele (possibilmente di fiori di cicliegio)
500 gr di zucchero
succo d’arancia o buccia d’arancia grattugiata
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b. - per frittura e guarnizione
vincotto di fichi (se gradito) - per frittura e guarnizione
cannella in polvere - per frittura e guarnizione
zucchero a velo - per frittura e guarnizione
Preparazione Calzoncelli pugliesi
Su una spianatoia disporre la farina a fontana, fare un buco al centro e versare l’olio, il sale e lo zucchero; amalgamare il tutto e finire di impastare con il vino bianco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; mettere l’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per un’ora. Intanto preparare il ripieno: per quello di castagne e miele mettere le castagne in acqua fredda e bollire; lessarle finché non saranno tenere, scolarle, eliminare la pellicina interna e tritarle. Per il composto di ceci e cioccolato lessare i ceci e passarli con lo schiacciapatate, mescolare con il cioccolato fondente e del liquore. Se si gradisce aggiungere le mandorle è necessario abbrustolirle e tritarle. In ogni caso mescolare bene il composto per ottenere un ripieno omogeneo e morbido. Tornare alla sfoglia: stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (2 mm); tagliare delle strisce larghe circa 10 cm e disporre al centro il ripieno scelto (castagne e miele, ceci e cioccolato o marmellata) con l’aiuto di un cucchiaio e lasciando uno spazio di circa 5 cm tra una pallina di ripieno e l’altra. Piegare la striscia di sfoglia su se stessa e con una rotella dentellata ricavare i fagottini a forma di panzerottini a mezzaluna con i bordi orlati. Friggere in olio ben caldo per pochi secondi da entrambi i lati finché non saranno leggermente dorati, intanto riscaldare il vincotto di fichi in una pentola. Scolarli su un piatto con un tovagliolo di carta, lasciarli raffreddare completamente prima di intingerli nel vincotto riscaldato e cospargere con cannella in polvere e zucchero a velo. Se si preferisce cuocerli in forno piuttosto che friggerli: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornare i calzoncelli a 200° per 10-15 minuti. Si possono conservare per circa 15-20 giorni. Alle castagne e al miele si può sostituire un ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, oppure si può aggiungere cacao amaro (2 bustine), mandorle tritate (200 gr) e cannella. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
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Questa è una ricetta molto tradizionale delle nostre zone della Puglia… grazie.
io li faccio come la tradizione tramandata della mia famiglia e sono diversi