Le varietà del grano duro utili alla produzione del Pane di Altamura sono “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto” prodotte nel territorio e previste dal regolamento del consorzio di tutela.
Il prodotto si ottiene seguendo il tradizionale metodo di lavorazione che predilige l’uso del lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.
Ci sono regole ben precise, stabilite dal consorzio di tutela, da rispettare per garantire l’originalità di questo prodotto; il disciplinare cerca di riprendere le caratteristiche della tradizione millenaria risalente al Medioevo:
Il pane di Altamura ha sempre un peso non inferiore al mezzo chilo e due forme tipiche più diffuse e note: quella accavallata, localmente detta “skuanète”, e quella bassa, nella dicitura dialettale “a cappidde d’ prèvte”. La mollica è di colore giallo paglierino, la crosta è scura e alta almeno 3 mm, l’odore è inconfondibile.
Il pane è salute, semplicità e benessere; è da sempre prima fonte di sostentamento e alimento base per le popolazioni dell’Alta Murgia e non solo. In passato si usava impastarlo in casa producendo forme abbastanza grandi, per poi portarlo a cuocere a legna nei forni pubblici in pietra.
120 gr di lievito madre (rinnovato minimo 3 volte)
15 gr di sale marino fino
400 ml di acqua naturale a 183°C
Preparazione Pane di Altamura
Distribuire la farina di semola sulla spianatoia nella classica forma a fontana, aggiungere al centro il lievito, versare gradatamente l'acqua e cominciare ad impastare per circa 20 minuti; il sale si aggiunge solo dopo aver amalgamato bene il lievito.
Lasciare lievitare l’impasto e riposare per circa 90 minuti. Dopo si procede con la pesatura e la prima modellatura, entrambe effettuate a mano. Si lascia riposare la pasta per circa 30 minuti. Si esegue un’ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno 15 minuti. Prima di essere infornata la pagnotta viene capovolta e dopo posta nel forno a 250°C.
È preferibile lasciare aperto lo sportello del forno per favorire la fuoriuscita del vapore e l’asciugamento della crosta per garantire la croccantezza. Si procede sfornando le pagnotte di pane messe a riposare e raffreddare su assi di legno. La cottura prevede delle fasi ben precise: porta del forno aperta per circa 15 minuti, chiusura e cottura per 45 minuti almeno. Ancora 5 minuti nel forno spento con porta aperta per favorire la dispersione del vapore e agevolare la formazione della caratteristica crosta.
La qualità di questo prodotto è unica ed inimitabile soprattutto grazie al grano duro di pregio della zona di Altamura.
Persino il poeta romano Orazio ne parla nelle sue Satire come “il pane migliore del mondo” e lo consiglia a tutti i viaggiatori di passaggio dalla zona dell’Altopiano Murgiano.
Note sono le caratteristiche di lunga conservazione per cui in passato era una garanzia di sostentamento per i pastori per giorni lontani da casa: mantiene intatte le sue proprietà per diversi giorni. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
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