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La Puglia è la terra delle focacce, ne esistono di diversi tipi differenti per ingredienti e preparazioni particolari. Tra questi possiamo ad esempio citare la famosa focaccia puddica, tipica dell’area salentina e dalle origini relativamente antiche. Il suo nome deriva da un termine latino, ovvero “pollex” che significa “pollice”.
L’etimologia è chiara e si collega alla tradizionale preparazione del piatto, dove è abitudine impastare con l’aiuto dei pollici e più in generale con entrambi i pugni chiusi.
La Puglia è ricca di ricette a base farinacea e la puddica è un’esaltazione delle qualità della farina “00”, impastata semplicemente con olio evo, lievito e acqua senza altri ingredienti aggiunti. Una sua caratteristica principale è la doppia lavorazione dell’impasto, sia prima che dopo la lievitazione, operazione che rende la focaccia incredibilmente soffice e gradevole a ogni morso.
Sciogliete il lievito in acqua a temperatura tiepida, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero e farina quanto basta, mescolate leggermente e lasciate lievitare per 20 minuti. Sistemate l’altra farina a fontana, versatevi all’interno il lievitino appena creato ed impastate fino ad ottenere un panetto privo di grumi. Lasciate lievitare per 1 ora. Trascorso il tempo richiesto stendete per bene l’impasto aiutandovi con un mattarello in modo che abbia uno spessore di mezzo centimetro. Oleate per bene una teglia e stendetevi all’interno l’impasto aiutandovi con i pollici a farlo aderire per bene. Condite il tutto con pomodorini tagliati in quarti, capperi, origano e sale. Terminato questo passaggio lasciate lievitare per circa trenta minuti e cuocete in forno per 20 minuti a 200°C.
La si può preparare in anticipo e mangiarla fredda o tiepida?
Dal celebre libro di Anna Gosetti della Salda intitolato “Le ricette regionali italiane”, 13° edizione, ricetta n. 1657, si legge « Si può servire sia tiepido che freddo ».