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Lievito Madre: antichi segreti della cucina naturale

Il lievito madre è un impasto che si ottiene da farina forte, ricca di glutine, adatta alle lunghe lievitazioni, acqua e zuccheri che accelerano i tempi di fermentazione: questi ingredienti, impastati tra loro e rinfrescati con costanza, danno vita a batteri e fermenti che producono anidride carbonica e favoriscono la lievitazione naturale.

Questi fermenti hanno bisogno di essere tenuti in vita per ottenere un lievito forte e per questo vanno continuamente nutriti e rinfrescati con nuova farina e acqua.

Preparare il lievito madre non è cosa semplice poiché per renderlo attivo e acido al punto giusto ci vuole pazienza e dopo, per tenerlo in vita ha bisogno di molta cura attraverso continui rinfreschi con farina e acqua.

Ma la differenza dal lievito di birra quando lo si utilizza nelle ricette è garantita: utilizzando le antiche tradizioni in cucina si ottiene sempre un risultato unico.

Ingredienti per il Lievito Madre

  • 250 gr. di farina
  • miele q.b.
  • acqua q.b. (a temperatura ambiente)

Per i Rinfreschi

  • farina q.b. (circa 100 gr.)
  • acqua q.b. (a temp. amb.)

Preparazione del lievito madre

Impastare 250 gr di farina con 90 gr di acqua e 1/2 cucchiaio di miele fino ad ottenere una pasta ben omogenea, liscia a forma di palla; porre il tutto in una ciotola di vetro capiente, tracciare sull’impasto una croce con un coltellino, coprire la ciotola con pellicola trasparente e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto.

Questo composto dovrà riposare ad una temperatura ambiente costante di 22-25° per due giorni: in questo periodo dovrebbe raddoppiare di volume.

Dopo averlo lasciato a fermentare per due giorni, va continuamente nutrito e rinfrescato ogni giorno una volta al giorno per 14 giorni con 100 gr. di farina e acqua a temperatura ambiente q.b.

A questo punto, dopo 14 giorni, si effettua una prova per verificare se il lievito è pronto per essere utilizzato: dopo averlo rinfrescato con farina e acqua si lascia a temperatura ambiente per 4 ore e, se lievita di volume triplicando vuol dire che è attivo, ovvero è buono e lo si può usare in cucina, in sostituzione del lievito di birra per preparare pane e focacce pugliesi di ogni tipo.

Una volta attivo va conservato in frigorifero e va usato dosandolo in questo modo: la sua quantità deve essere pari a 1/3 del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Per tenerlo in vita basterà conservarlo in un barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana; l’aspetto di un buon lievito madre deve essere questo: si presenta con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva che va eliminata ogni volta prima di ogni utilizzo.

La sua peculiarità è quella di rendere pane e focacce più croccanti, leggere, genuine e facilmente digeribili perché cotte con un lievito naturale e più sano.

Anche se per prepararlo è necessario avere molta pazienza, attenzione, cura e tempo a disposizione, il risultato ripagherà tutti gli sforzi.


Impasto lievito madre
Tempo di preparazione: 20 minuti
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