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La focaccia è un classico della tradizione regionale pugliese, imperdibili i suoi abbinamenti con gli alimenti più vari, dalle cozze fresche ai ricci di mare, dalla mortadella alla mozzarella di bufala, la focaccia pugliese si sposa al meglio con qualsiasi ingrediente perchè ricca di bontà e sapore. Numerose le varianti esistenti della focaccia, dalla focaccia classica barese a quella semplice pugliese, ogni buona cuoca in regione la prepara in modo diverso, con un piccolo segreto culinario che non rivelerà mai a nessuno.
In regione l’impasto si realizza a mano, come da tradizione, “il polso” è una componente fondamentale per la buona riuscita della focaccia finale, ma in questa ricetta vi proponiamo una versione più moderna per la realizzazione dell’impasto con l’aiuto della planetaria. Da utilizzare come antipasto gustoso per accogliere gli ospiti, come accompagnamento o come piatto unico per cena, la focaccia di patate grazie all’impasto soffice e morbido è l’ideale da farcire a proprio piacimento.
Per realizzare una gustosa focaccia di patate partite cuocendo le patate in una pentola a pressione per un tempo di 15 minuti circa, mezz'ora se utilizzate una pentola classica, successivamente pelatele e passatele raccogliendo la purea in una ciotola che lascerete raffreddare. In una planetaria versate la farina setacciata, il lievito disidratato ed il malto, poi aggiungete il sale sui bordi e le patate raffreddate. Potete utilizzare anche il lievito di birra fresco, aumentando la dose a 21 g. Al posto del malto potrete utilizzare come variante la stessa quantità di miele.
Montate l'insieme nella planetaria con la foglia (tipo di gancio della planetaria), versate l'olio ed iniziate ad impastare. Unitevi l'acqua a filo a temperatura ambiente e nel momento in cui gli ingredienti saranno tutti amalgamati sostituite la foglia con il gancio a spirale. Lavorate altri 5 minuti ed arrestate la planetaria trasferendo l'impasto sul vostro piano di lavoro, leggermente oleato. Lavoratelo (l'impasto risulterà appiccicoso), rendetelo ovale e ponetelo in una ciotola leggermente oleata. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa o utilizzate il classico metodo della coperta di lana, che manterrà una temperatura di 28°-30°, fino a quando l'impasto non raddoppierà il suo volume. Passate circa due ore il vostro impasto sarà pronto per essere utilizzato.
Prendete una teglia d'alluminio di circa 28-30 cm di diametro e passateci un filo d'olio all'interno, stendete l'impasto nella teglia in maniera uniforme ed aiutandovi con le dita realizzate dei piccoli forellini. Condite la vostra focaccia con un filo d'olio e del rosmarino, aggiustate di sale e lasciate lievitare altri 30 minuti lasciando la teglia impellicolata. Successivamente passatela in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o ventilato a 180° per 10 minuti. Prima di estrarre la focaccia controllate la base sollevandola. Quando sarà ben cotta e dorata in superficie sfornatela, lasciandola intiepidire prima di servirla tagliata in tranci.
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