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Anche i contorni pugliesi parlano il linguaggio della terra: genuino, essenziale, profondamente legato alla stagionalità e al lavoro nei campi. Non sono semplici accompagnamenti, ma veri protagonisti della tavola contadina e della cucina pugliese. Spesso poveri negli ingredienti, ricchi nel sapore, i contorni pugliesi raccontano la storia di una cucina che non spreca nulla e valorizza ogni raccolto.
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Tra i più iconici contorni pugliesi spicca il purè di fave secche, cucinato lentamente con olio extravergine d’oliva e servito con cicoria o verdure selvatiche. Un piatto dalla consistenza cremosa, dolce e intensa, che veniva consumato un tempo nei giorni di festa o nei pranzi della domenica. In alcune varianti, si accompagna anche con peperoni fritti o crostini croccanti, per una nota più decisa. È un piatto che sa di casa, di pentole che sobbollono piano sul fuoco.
Cugine strette delle cicorie selvatiche, le cicorie coltivate vengono sbollentate e poi ripassate in padella con aglio, olio e talvolta un pizzico di peperoncino. Il loro sapore amarognolo contrasta con la dolcezza di altri piatti e regala equilibrio al pasto. Perfette da abbinare a carni alla brace, ma anche servite da sole, sono l’espressione più limpida della cucina povera pugliese.
Non possono mancare i lampascioni, bulbi simili a piccole cipolle selvatiche dal sapore amarognolo e deciso. Lessati e poi conditi con olio, aceto e pepe, oppure conservati sott’olio, sono un contorno che divide ma affascina. In alcune versioni vengono fritti e caramellati, regalando sfumature intense e sorprendenti.
Colorati, dolci e carnosi, i peperoni arrostiti sulla brace o al forno e poi conditi con aglio, olio e prezzemolo sono tra i contorni più amati durante l’estate. Serviti freddi, accompagnano cene all’aperto, grigliate e piatti di pesce. Un profumo che richiama le cucine di campagna e i pranzi all’ombra delle pergole.
Semplici e irresistibili, le melanzane e le zucchine alla “poverella” – fritte in olio evo e condite a crudo con menta, aglio e aceto – sono un esempio perfetto della cucina che esalta l’essenziale. Un contorno fresco, estivo, perfetto con formaggi locali o pane di Altamura.
Dalla Murgia al Salento, ogni famiglia pugliese ha la sua versione di questi piatti, tramandati di generazione in generazione. La forza dei contorni pugliesi sta nella loro sincerità: pochi ingredienti, tanta anima. E una capacità rara di trasformare l’orto in poesia quotidiana.
Enjoy!
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