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Il pranzo di Pasqua per i pugliesi è un momento unico in cui si riuniscono a tavola con i propri cari per gustare un lungo banchetto a più portate che di solito si protrae per diverse ore.
Il secondo piatto tipico di questa maratona gastronomica, soprattutto nella zona della Murgia pugliese, è l’agnello al forno con lampascioni e altre verdure speziate cotti per ore in una speciale pentola di terracotta: la pignata.
Questo piatto assume vari nomi in base ad alcune varianti relative alla ricetta tradizionale: viene chiamato Cutturidd, Agnello a la Rizzola, Callaridd, ecc.
Usare la pignata è un antico modo per cucinare la carne insieme alle verdure campestri di stagione con una lentissima cottura al calore di un camino: per l’agnello bastano 3 ore che diventano 2 in un qualsiasi forno domestico, meglio se ventilato, ad una temperatura intorno ai 120/130°C.
Gli ingredienti indispensabili per questa ricetta, oltre alla carne di agnello, sono: il finocchietto selvatico, i lampascioni, i funghi cardoncelli, patate, carote, aglio e cipolla; inoltre si utilizzano avanzi di salumi e formaggi.
È importante che il pignatello (contenitore per la cottura) sia ben coperto: in mancanza di coperchio lo si può produrre a mano con l’impasto di acqua e farina che assicura una perfetta tenuta.
Tagliare l’agnellone in pezzi grandi; pulire con cura tutte le verdure e tagliarle a pezzettoni, lasciando sani i lampascioni e segnandoli con una croce sul fondo.
Preparare un impasto con acqua e 300 gr di farina: lasciare riposare.
Sistemare tutti gli ingredienti in varie ciotole: in una le carote, le patate, la cipolla, l’aglio, il finocchietto selvatico, il prezzemolo; in un’altra le cicorielle selvatiche e i carboncelli; un’altra conterrà l’agnellone, un’altra ancora i lampascioni ed i pomodori, ed infine un’altra i rimasugli di salumi e formaggi.
Condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva, tranne quella con i rimasugli di formaggi e salumi.
Preparare la pignata mettendo sul fondo circa metà del contenuto della prima ciotola, a seguire circa metà della seconda, aggiungere la carne e cospargerla con qualche pomodoro tagliato e lampascione, mettere la metà circa dei salumi e dei formaggi; ripetere il giro con il resto degli ingredienti; infine aggiungere uno o due bicchieri d’acqua.
Sigillare il contenitore stendendo l’impasto di acqua e farina e sistemandolo sull’orlo dell’imboccatura della pignatta in modo che protegga il contenuto, il calore e tutti gli odori.
Cuocere in forno elettrico a circa 130° per 2-3 ore o al calore di un camino per 5-6 ore.
Si consiglia di eliminare il coperchio solo a tavola, prima di gustare il contenuto per godere dell’esplosione di profumo al momento della rottura.
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