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Un antico detto pugliese cita testualmente Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua, un modo di dire tipicamente salentino che oltre ad avere una serie di significati metaforici e morali suggerisce anche quale sia il metodo perfetto per preparare un classico Polpo alla pignata. Il mar Mediterraneo è caratterizzato da una grande presenza del gustoso cefalopode, riconoscibile grazie a una serie di diverse caratteristiche che differenziano dai suoi simili meno appetitosi. Tra queste possiamo annoverare la doppia fila di ventose lungo i suoi otto tentacoli, che sono, appena pescato, difficilmente commestibili per via della loro particolare durezza.
La preparazione nella pignata, detta anche tiella, permette di conservare il calore creando un ambiente perfetto per la cottura. La terracotta si presta perfettamente a uno scopo semplice, il conservare l’acqua dello stesso polpo, che ne permetterà un’agevole preparazione. La cottura del polpo alla pignata è un passaggio fondamentale, perché altrimenti la sua carne sarà dura e poco gustosa. In molti aggiungono in seguito anche delle patate, a metà cottura, opportunamente sminuzzate, per aumentarne il gusto, creando un gustoso piatto in umido con patate. Ricordate che il polpo in pignata non va salato poichè già internamente condito.
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