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Pomodori secchi sott’olio: le conserve di Puglia

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Per la preparazione dei pomodori secchi sott’olio si scelgono frutti rossi, sodi e maturi della tipologia San Marzano.
Il prodotto finale nei barattoli di conserva ha una colorazione rosso bruno.

Per l’essiccazione i pomodori si lasciano al sole per giorni, è per questo motivo che la produzione dei pomodori secchi si effettua durante il periodo più caldo dell’anno.

La preparazione richiede tempo e attenzione nei vari passaggi, ma per il risultato finale ne vale davvero la pena.

I pomodori secchi sott’olio hanno un piacevolissimo sapore agrodolce e si utilizzano per condire piadine, pucce salentine, frise, bruschette, pizze o come contorno e antipasto in abbinamento a formaggi e verdure locali.

Ingredienti per la conserva di pomodori secchi sott’olio

(per 4 persone)

  • 1 kg di pomodori rossi maturi del tipo San Marzano
  • sale q.b.
  • aceto di vino bianco q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • olive o capperi (facoltativo)
  • spezie a piacere (aglio e peperoncino tritati)

Preparazione dei pomodori secchi sott’olio

Lavare e asciugare i pomodori rossi maturi, tagliarli in modo longitudinale in due metà senza però dividerli.
Togliere i semi e lasciare al sole, con la parte interna rivolta verso l’alto, su un graticcio (tagliere) o sui tradizionali cannizzi (basi di paglia intrecciata); per accelerare la disidratazione si spolverano di sale e si girano di tanto in tanto; la sera si ritirano in un luogo asciutto per proteggerli dall’umidità.

Questa operazione si ripete per 3-4 giorni fino a che la buccia si presenta dura, raggrinzita e di colore rosso vivo.

Quando sono completamente secchi si fanno bollire in acqua e aceto di vino bianco per circa cinque minuti e poi si strizzano: si scolano e si asciugano bene con un panno; ben asciutti si dispongono nei barattoli di vetro e man mano che si formano gli strati si aggiungono aglio tritato, peperoncino, basilico (e altri aromi a piacere) e si ricoprono con l’olio.

L’ultimo strato deve essere completamente coperto di olio, perciò prima di chiudere ermeticamente il boccaccio si attende un giorno per poter rabboccare.

Per sterilizzare i barattoli si fanno bollire 20 minuti in acqua e si fanno asciugare nel forno a 100°C per 40 minuti.

I pomodori secchi si possono consumare non prima di un mese dalla produzione del barattolo e durano circa sei mesi.


Pomodori secchi sott’olio
Tempo di preparazione: 30 minuti
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