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Per la preparazione dei pomodori secchi sott’olio si scelgono frutti rossi, sodi e maturi della tipologia San Marzano.
Il prodotto finale nei barattoli di conserva ha una colorazione rosso bruno.
Per l’essiccazione i pomodori si lasciano al sole per giorni, è per questo motivo che la produzione dei pomodori secchi si effettua durante il periodo più caldo dell’anno.
La preparazione richiede tempo e attenzione nei vari passaggi, ma per il risultato finale ne vale davvero la pena.
I pomodori secchi sott’olio hanno un piacevolissimo sapore agrodolce e si utilizzano per condire piadine, pucce salentine, frise, bruschette, pizze o come contorno e antipasto in abbinamento a formaggi e verdure locali.
Lavare e asciugare i pomodori rossi maturi, tagliarli in modo longitudinale in due metà senza però dividerli.
Togliere i semi e lasciare al sole, con la parte interna rivolta verso l'alto, su un graticcio (tagliere) o sui tradizionali cannizzi (basi di paglia intrecciata); per accelerare la disidratazione si spolverano di sale e si girano di tanto in tanto; la sera si ritirano in un luogo asciutto per proteggerli dall’umidità. Questa operazione si ripete per 3-4 giorni fino a che la buccia si presenta dura, raggrinzita e di colore rosso vivo.
Quando sono completamente secchi si fanno bollire in acqua e aceto di vino bianco per circa cinque minuti e poi si strizzano: si scolano e si asciugano bene con un panno; ben asciutti si dispongono nei barattoli di vetro e man mano che si formano gli strati si aggiungono aglio tritato, peperoncino, basilico (e altri aromi a piacere) e si ricoprono con l'olio.
L’ultimo strato deve essere completamente coperto di olio, perciò prima di chiudere ermeticamente il boccaccio si attende un giorno per poter rabboccare. Il fine di questa operazione è conservarli al meglio e non far ammuffire i pomodori secchi, difatti è importante anche dopo il consumo tenere sempre i pomodori coperti dall'olio, aggiungendone di volta in volta quanto basta.
Per sterilizzare i barattoli si fanno bollire 20 minuti in acqua e si fanno asciugare nel forno a 100°C per 40 minuti. I pomodori secchi si possono consumare non prima di un mese dalla produzione del barattolo e durano circa sei mesi.
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Ottimo consiglio come preparare,ma avrei una domanda sciocca da fare. Una volta riempito il barattolo, portato a livello l’olio,nn c’è bisogno di bollitura?…x averli sottovuoto o è l’olio a conservare?
No in Puglia non li mettiamo sottovuoto, in casa usciamo fare dei Boccacci molto larghi con il tappo in plastica si mantengono benissimo
Volevo sapere prima di immergerli in acqua e aceto,vanno sciacquati?
ciao Ferdinando, come precisato all’interno della ricetta vanno lavati solamente a inizio procedimento.