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I troccoli sono un tipo di pasta fresca tipica pugliese, precisamente della provincia di Foggia, la patria del grano duro, dove sin dall’antichità si è sviluppata l’arte della preparazione della pasta e del pane fatti in casa, impastati con quella speciale semola rimacinata di grano duro, che in Capitanata sviluppa a pieno le sue pregiate ed esclusive proprietà nutrizionali.
Vengono preparati passando sulla sfoglia dell’impasto, fatto semplicemente di semola rimacinata di grano duro ed acqua, l’apposito mattarello trafilato in bronzo, detto per l’appunto trucculature.
Vengono utilizzati anche trucculaturi in legno, ma sicuramente la trafilatura in bronzo consente alla pasta di assorbire meglio i sughi e i condimenti, esaltandone la qualità e il sapore.
I troccoli, chiamati truccule in dialetto foggiano, sono simili agli spaghetti, ma sono più spessi e ruvidi, con una forma che è una via di mezzo tra il tondo e il quadrato; la freschezza e l’umidità rendono questo genere di pasta ideale per un condimento corposo con sughi importanti che si amalgamano perfettamente, come quello a base di funghi e salsiccia qui proposto.
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