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Il pranzo di Ferragosto in Puglia comincia prima di sedersi. Comincia con il rumore delle sedie trascinate; con la voce di qualcuno che conta i piatti e si accorge che “forse siamo uno in più”; con la cucina già torrida quando fuori il sole sembra non voler perdonare nessuno. Mentre la tavola si allunga, dalla cucina arrivano due profumi diversi e inseparabili: quello del mare e quello delle teglie.
Perché in Puglia Ferragosto non sceglie mai davvero tra pesce e forno: li mette insieme. Da una parte cozze, polpo, spaghetti che sanno di Adriatico o di Ionio, fritture da mangiare calde, pesce al forno o alla brace. Dall’altra tiella, taieddha, pitta di patate, parmigiana, focacce, pasta al forno. È questo l’equilibrio vero delle ricette pugliesi di Ferragosto: il mare arriva nel piatto e il forno lavora per tutta la famiglia.
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Prima ancora del primo, la tavola pugliese di Ferragosto parla spesso di mare. Le cozze arraganate arrivano dorate, con quella crosticina di pane, aglio, prezzemolo e olio che non deve coprire il mollusco, ma accompagnarlo. L’impepata di cozze, dove si prepara, è più essenziale e diretta: gusci che si aprono, profumo salino, pepe, pane pronto a raccogliere il fondo.
Poi c’è il polpo, che in Puglia non è mai un dettaglio. Può arrivare in insalata, con patate o senza, condito con olio, limone, prezzemolo e pazienza; può essere alla pignata, più intenso e domestico; può essere alla brace, soprattutto nelle tavole più vicine al mare. Il polpo ha quella qualità tutta pugliese di sembrare semplice solo a chi non lo conosce: dietro c’è mano, tempo, esperienza e, spesso, una memoria familiare precisa.
E se in alcune zone resiste anche la tradizione del crudo di mare, il racconto va fatto con rispetto: è parte della cultura costiera pugliese, ma va vissuto solo dove freschezza, provenienza e sicurezza sono garantite. Perché in Puglia Ferragosto è sempre una festa, mai improvvisazione.
Il primo, quando la tavola sceglie il mare, non deve per forza essere complicato. Spaghetti alle cozze, linguine alle vongole, pasta con frutti di mare, qualche pomodorino che si apre in padella, prezzemolo fresco, un poco d’aglio e olio buono. La forza sta tutta nella materia prima e nel punto di cottura. Perché il mare deve sentirsi, non perdersi.
In molte case pugliesi il primo di pesce è il momento in cui la cucina si fa più veloce e più rumorosa. Qualcuno scola, qualcuno porta i piatti, qualcuno dice di mangiare perché “si fredda” e invece non si fredda mai abbastanza.
Se però esiste un piatto che tiene insieme tutto, è la tiella barese, riso patate e cozze. È la regina delle teglie pugliesi perché non separa il mare dalla terra; è il Pranzo di Ferragosto in Puglia in un colpo solo. Il piatto che non si spiega mai uguale in due case diverse, perché ognuno ha il proprio ordine, il proprio segreto, la propria idea di quanto debba “asciugare” in forno. Il cuore resta sempre quello: patate tagliate sottili, riso, cozze aperte, pomodorini, cipolla, prezzemolo, formaggio, olio buono e il liquido prezioso delle cozze che non va perso. Tutto entra crudo nella teglia, a strati, come se il forno dovesse occuparsi non solo della cottura, ma anche della trattativa tra gli ingredienti.
La tiella è perfetta per il pranzo di Ferragosto in Puglia perché tiene insieme due desideri opposti: la fame vera della festa e il sapore del mare. Non è un piatto leggero nel senso moderno del termine, ma ha una freschezza tutta sua: quella dei pomodori, delle cozze, del prezzemolo e dell’olio che lega senza coprire. Quando arriva in tavola, nessuno resta seduto composto. C’è chi vuole il bordo più croccante, chi cerca la cozza, chi prende la parte dove il riso ha assorbito tutto. Perché certi piatti non si impiattano: si conquistano.
Scendendo verso sud, la teglia cambia voce. Anche qui ritroviamo riso, patate e cozze, ma il racconto si sposta, prende un altro accento, un’altra memoria di casa. Il Salento la porta in tavola con quella sua capacità di rendere essenziali le cose abbondanti: pochi ingredienti, ma disposti con cura, perché il risultato finale deve sapere di mare, orto e forno. La taieddha non va trattata come una “copia” della tiella barese. È una parente stretta, certo, ma ha il suo carattere. Nelle case salentine può incontrare pomodori maturi, pangrattato, formaggio, prezzemolo, olio extravergine e quella doratura finale che fa venire voglia di aspettare solo il tempo necessario per non scottarsi.
Durante un pranzo di Ferragosto in Puglia, la taieddha è la dimostrazione che una ricetta può viaggiare restando fedele al territorio: stessa famiglia di sapori, ma mano diversa, dialetto diverso, tavola diversa.
Restiamo in Salento per scoprire la pitta di patate e anche la gestualità cambia. Non si serve a cucchiaiate come una teglia di riso, non si cerca la cozza, non si scava tra gli strati. La pitta si serve intera, si lascia intiepidire e poi si taglia a quadrotti. Un taglio che da solo fa Ferragosto.
La base è di patate, morbida e compatta, arricchita spesso con formaggio e uova. Dentro, però, arriva il carattere: cipolle, pomodoro, olive, capperi, a volte acciughe o altre variazioni di famiglia. Sopra a tutto questo, il pangrattato e l’olio fanno la crosticina. Sembra semplice, ma semplice non vuol dire povera di senso, ma che tutti la riconoscono.
La pitta di patate è una di quelle ricette pugliesi di Ferragosto che stanno bene ovunque. Sul tavolo grande, nella cucina già piena, nel frigo per il mare, nel pranzo in campagna, accanto a una parmigiana di melanzane, a una focaccia o a una pasta al forno. È la tavola pugliese quando non vuole scegliere tra pranzo e festa, ma fa entrambe le cose.
Dove c’è mare, spesso c’è anche un secondo di pesce. La frittura mista, quando arriva calda e asciutta, mette tutti d’accordo: calamari, gamberi, piccoli pesci, limone spremuto all’ultimo. Il pesce al forno, invece, parla un linguaggio più lento: patate, pomodorini, olive, olio, una cottura che profuma tutta la casa. La brace, quando c’è spazio e possibilità, porta fuori la festa: orate, spigole, seppie, polpo, quello che il mare e il pescivendolo hanno dato.
Anche qui Ferragosto resta pugliese fino in fondo: nessuna rigidità da menù, ma abbondanza ragionata, piatti che si sommano, mani che passano vassoi, bambini che scappano e adulti che fingono di non voler fare il bis.
Ecco l’altra metà della tavola: quella che non rinuncia alla parmigiana di melanzane, alla pasta al forno, alle focacce, ai rustici, alle verdure. Piatti che magari non sono “di mare”, ma sono Ferragosto quanto il pesce, perché raccontano la parte più familiare e generosa della festa.
La parmigiana arriva spesso già tagliata, ma nessuno rispetta davvero i confini. La focaccia si mangia nell’attesa, poi durante, poi dopo. Piatti che non chiedono eleganza, ma tavola, fame e memoria.
Alla fine il vero piatto tipico del pranzo di Ferragosto in Puglia è la tavolata. Non una portata sola, ma il modo in cui tutto arriva insieme: il mare, il forno, le sedie aggiunte, il pane che raccoglie i fondi, la teglia quasi vuota, le risate che arrivano prima degli ospiti.
Il Ferragosto in Puglia è questo: una cucina piena, una famiglia numerosa, il caldo fuori e dentro, la voglia di stare insieme anche quando si dice “quest’anno facciamo una cosa semplice”. Perché da noi anche un pranzo improvvisato finisce per diventare racconto e quando qualcuno chiede “ne è rimasto un altro pezzo?”, la risposta è quasi sempre sì. Perché in Puglia, soprattutto a Ferragosto, si cucina sempre un po’ più del necessario. Non per spreco, ma per amore.
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