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In Puglia in ogni periodo non possono mancare una varietà di deliziosi frutti di mare crudi provenienti dal Mar Adriatico o dallo Ionio che aprono spesso pranzi e cene: cozze, vongole, ostriche e capesante e specialità locali come i ricci di mare: in tutte le località marine pugliesi ci sono pescatori esperti che aprono i ricci al momento presso i loro caratteristici banchi del pesce. Il massimo infatti è poterli gustare direttamente in riva al mare appena pescati: tutto il loro sapore è racchiuso nelle colorate uova che vanno dal rosso vivace all’arancio. Sono squisiti anche semplicemente accompagnati con del pane fresco e un bicchiere di vino bianco.
In cucina il piatto che esalta al meglio questo prelibato frutto del mare sono gli spaghetti o le linguine ai ricci, una ricetta facile e veloce da realizzare, con un risultato da leccarsi i baffi.
Sarebbe bene concedersi questa delizia come piatto delle occasioni speciali, per consumare i ricci con parsimonia e preservarli in mare quanto più tempo possibile in modo da non interrompe il loro naturale ciclo di riproduzione e non alterare l’equilibrio biologico del nostro mare.
Soffriggere nell'olio in una padella l’aglio, il prezzemolo tritato e qualche peperoncino se gradito; lavare i ricci ed estrarre la polpa aiutandosi con un cucchiaino; aggiungere nella padella del soffritto metà della polpa ricavata con un po’ di liquido dei frutti di mare: spegnere il fornello dopo qualche minuto. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente; mantecare la pasta nella padella del sugo e cominciare ad impiattare distribuendo in ogni piatto l’altra metà della polpa dei ricci cruda; condire con una spruzzata di pepe nero e servire.
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I ricci non vanno mai fatti cuocere se ne perde del tutto il sapore. Un sacrilegio
esatto mai cotti i ricci !!!
La polpa dei ricci va messa in una coppa con poco prezzemolo tritato ed olio EVO; no aglio altrimenti altera e copre il sapore dei ricci. Spaghetti o linguine si scolano umidi ed al dente all’interno della coppa e si procede all’amalgama aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. dopo l’impiattamento una spolverata di pepe, ci sta!