La salsa di pomodoro pugliese o passata che dir si voglia si ottiene per l’appunto tramite la cottura dei pomodori; questa, poi, è utilizzata generalmente per il condimento dei primi piatti, anche se la possiamo trovare anche nei secondi e sulle svariatissime pizze che impreziosiscono le nostre tavole.
Le prime informazioni su questa antica ricetta della tradizione gastronomica pugliese sono riscontrabili già su alcuni libri antichi come il “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado del 1778 in cui si legge della preparazione di questa salsa, presentata proprio come condimento. Successivamente, ulteriori testimonianze sono emerse ne “Il cuoco maceratese” del 1779 di Antonio Nebbia e “Cucina casereccia” del 1839 in cui si parla della salsa di pomodoro utilizzata per dare un condimento prezioso e gustoso alla pasta e alla pizza.
Oggigiorno la passata di pomodoro si può realizzarla direttamente a casa, raccogliendo dal proprio orto i pomodori e portandoli a casa per la corretta lavorazione. Ecco la ricetta per preparare la vostra passata da conservare ed utilizzare nel corso di tutto l’inverno.
E' necessario prima di tutto controllare accuratamente i pomodori per scegliere quelli migliori ed eliminare invece quelli meno buoni e rovinati. Dopo questa oculata selezione bisogna staccare il picciolo dai pomodori e quindi lavarli con particolare attenzione. Mentre si svolge questa operazione si mette a bollire un grosso pentolone di acqua riempito a metà dove si caleranno i pomodori ben lavati, poco alla volta, che cuoceranno per 5-6 minuti. Dopo questa breve cottura i pomodori andranno raccolti con un passino e deposti su un piano inclinato a sgocciolare per qualche minuto. A questo punto i pomodori vanno passati con il passino, ed il sugo prodotto lo si fa scolare in un recipiente (possibilmente di terracotta). Ora si può cominciare a riempire con il sugo ancora ben caldo i vasetti o le bottiglie precedentemente lavate con attenzione e fatte asciugare. Il tocco di sapore in più lo si dà con un paio di foglie di basilico, che dovranno essere state lavate per bene e asciugate perfettamente, aggiunte in ogni bottiglia e vasetto, e un pizzico di sale. Completati tutti i passaggi e aggiunti tutti gli ingredienti necessari si possono finalmente chiudere i vasetti e tappare con l’apposita macchinetta le bottiglie. E' bene conservare i vasetti avvolti in fogli di giornale, in modo che non possano toccarsi uno con l’altro, e sistemarli in un pentolone con uno straccio steso sul fondo. Questo pentolone lo si riempie di acqua, non fredda onde evitare lo shock termico fra il caldo dei contenitori e l’acqua che potrebbe romperli, fino a coprire totalmente i vasetti contenenti la preziosa salsa di pomodoro. Il passaggio successivo consiste nello sterilizzare facendo bollire il pentolone per mezz'ora da quando l'acqua comincia a bollire. Infine si lascia raffreddare per un giorno, prima di recuperare i contenitori dal pentolone, da conservare in un luogo asciutto e buio. La passata di pomodoro si conserva per un massimo di 1 anno. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
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