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Le lumache sono spesso considerate leccornie particolari, tipiche delle tavole più raffinate, accompagnate da spezie e aromi. Il loro allevamento intensivo richiede tempo e spazio e solo le migliori riescono a giungere alle nostre tavole, tuttavia anche in questo caso è necessario pulirle per bene prima di servirle, attraverso un’operazione definita “spurgo”. Questo è un passaggio fondamentale, poiché sono molluschi capaci di ingerire ogni genere di erba, alcune anche dannose per l’essere umano.
Un piatto di lumache è spesso presente nelle tavole dei giorni di festa, preparate secondo tradizione con una serie di accorgimenti specifici. Era un piatto abbastanza comune, tempo fa, sulle tavole dei contadini pugliesi, in particolare nella zona del Tavoliere e delle Murge, che avevano modo di raccogliere un abbondante numero di lumache nei giorni di pioggia. Il tutto era spesso accompagnato da ingredienti poveri, come aglio e prezzemolo, abitudine che sopravvive tuttora.
Il primo passaggio richiede l’opportuna depurazione delle lumache. Dopo averle acquistate si possono mettere in una pentola o una ciotola con su uno scolapasta, in modo che non possano uscirne ma possano respirare. Mettete il tutto in un posto fresco e areato, possibilmente inserendo all'interno qualche foglia di cicoria o un po’ di mollica di pane bagnata.
Dopo uno o due giorni trasferitele in una ciotola con un po’ di acqua fredda e mescolate con un cucchiaio, in modo da eliminare le impurità rimaste. Sciacquatele sotto l’acqua e trasferitele in una nuova pentola, riempiendola di nuovo di acqua fino a coprirle. Ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, possibilmente davanti ad una luce accesa. Le lumache usciranno sempre più dal loro guscio e quando saranno uscite tutte, badando bene che non scappino dalla pentola, accendete la fiamma al massimo. Regolate di sale, scolatele e condite per bene con aglio e prezzemolo tritati, olio e pepe. Possono essere conservate in frigo per un giorno, servire fredde.
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