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Gli involtini bianchi di Locorotondo sono una specialità pugliese che hanno dato origine anche a una famosa sagra che si tiene tutti gli anni a Locorotondo nella prima settimana di agosto. Questo piatto in realtà non è molto semplice da preparare e richiede molta pazienza; contiene molti elementi di origine animale come trippa di agnellone, stomaci, prestomaci e budella di agnellone.
Nonostante gli ingredienti “eccessivi”, il gusto di questa specialità pugliese vi stupirà positivamente. Inoltre tutte le parti organiche del prodotto sono trattate nella prima fase negli stabilimenti di macellazione, dove sono pulite e lavate, tutto a norma CEE. La trippa è anche controllata e lavorata in macelleria con attrezzature controllate H.A.C.C.P. Non resta che venire alla sagra “gnumeredde suffechète” di Locorotondo la prima settimana di agosto per assaggiare quelle vere fatte nel territorio pugliese.
Per prima cosa bisogna preparare gli involtini ancora crudi mettendo insieme stomaci e prestomaci, avvolgendoli con budella di agnellone e prezzemolo. Subito dopo aver creato degli involtini, questi saranno cotti con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sedano, sale e pepe, per una durata di ben cinque ore, in una pignata di terracotta a fuoco lento. Per la trippa, è pulita a 62° e la sua lavorazione richiede quadratini di massimo 6 x 6 centimetri. Bisogna bollire gli stomaci e i prestomaci in acqua calda a 90° per 15 minuti e, successivamente serve tagliarli a strisce e riempirli con prezzemolo per poi rilegarli con le budella di agnello bollite.
Ogni passaggio è rigorosamente lavorato a mano grazie a forbici e coltelli particolari. Un passaggio fondamentale è sicuramente la pulitura della trippa, che a Locorotondo non è sbiancata con la soda e, proprio per questo, conserva il suo colore grigiastro.
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