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Focaccia ripiena, le migliori proposte con tipici ingredienti del Tacco d’Italia

La focaccia ripiena è una parte fondamentale della dieta pugliese. La base della focaccia preparata nel territorio sin dall’alba dei tempi, differisce dalla sua versione nazionale con la speciale ricetta barese. Soffice, molto alta e guarnita con una gran quantità di pomodorini, può presentare in alcune versioni le tipiche olive prodotte nel territorio.

La sua storia è poco chiara e molto contorta: a dispetto del nome pare che le sue origini siano riconducibili ad Altamura o Laterza, dove venne ideata come alternativa al pane. Ad oggi si presenta in diverse varianti, c’è quella bianca o con fette di patate e rosmarino, la versione ricca di pomodori, quella semplice con pochi pomodori e olive.

Una ricetta semplice quella della focaccia ripiena che ha avuto modo di diffondersi capillarmente in tutto il territorio, divenendo parte dei costumi locali. È abbastanza comune trovare tavoli pieni di questa specialità nel periodo delle feste o nel weekend, al centro della tavola e a disposizione di tutti, la focaccia è buona come antipasto, primo o secondo, insomma va sempre bene.

Non di rado riempita con salumi e formaggi o altri ingredienti della tradizione pugliese, il risultato della focaccia ripiena vi stupirà in base alla fantasia di chi la prepara. Classico è a tal riguardo il ripieno con un salume ed un formaggio a scelta, ad esempio prosciutto cotto e mozzarella. Ma anche prosciutto crudo, speck o bresaola si sposano bene con la focaccia e al posto della mozzarella non è raro trovare provolone, bufala o scamorza affumicata. Il tutto condito o meno con la salsa tipica della Puglia, utile per far risaltare i sapori di tutti gli ingredienti. A tale scopo, anche i ripieni di verdure preparate nella maniera più congeniale o di ricotta e spinaci si prestano bene allo scopo.

La tradizione culinaria della regione si armonizza sapientemente con la focaccia: molti prodotti locali si sposano bene con il piatto, come ad esempio gli sponsali o le cime di rapa adeguatamente lavorate e preparate. Viene quindi a crearsi la possibilità di realizzare una combinazione unica con ingredienti davvero facili da reperire.

Chi non è disposto a scendere a compromessi sulla linea e sui sapori forti può riempire la sua focaccia con sottaceti od altri prodotti sott’olio, come melanzane o pomodori secchi. Solitamente reperibili nelle dispense di ogni pugliese, in conserve e boccacci sigillati ermeticamente, aggiunti ad una focaccia permettono la creazione di un mix di sapori tipicamente agreste e naturale che dovrebbe soddisfare i più capricciosi.

Chi vuole dare alla propria ricetta un tocco più nazionale unendo nord e sud può provare a riempirla con la tipica cotoletta milanese, adattando un impasto lasciato lievitare più del solito per renderla più morbida e godere più della differenza delle due pietanze sul palato.

La focaccia pugliese non importa come sia stata realizzata, se con i pomodorini a pezzi già aggiunti in lievitazione o se con le olive, è comunque una filosofia di vita: può adattarsi a tutti i momenti della giornata e accompagnare centinaia di altri piatti, garantendo sempre un sorriso sul volto dei commensali a pranzo finito.


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