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La Quaresima in Puglia non è solo un periodo liturgico, ma un cambio di ritmo, anche a tavola. Come nel resto d’Italia, la regola è che si mangia “di magro”. Si alleggeriscono i secondi, si riscoprono legumi, verdure di stagione, pane e olio… e il sapore torna a dipendere dalla qualità delle cose semplici. È una cucina sobria, ma non triste. Una cucina che sa aspettare, proprio come fa la primavera prima di esplodere. Ecco perché le ricette di Quaresima in Puglia non sono un capitolo minore della tradizione: sono la sua spina dorsale. Sono i piatti che tengono insieme chi vive qui tutto l’anno e chi rientra per le feste, perché parlano la lingua comune della casa.
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Se c’è un piatto capace di evocare, ricordare e raccontare ancora oggi la cucina povera pugliese è la semplicità di un piatto come fave e cicorie. Pochi ingredienti, un equilibrio netto: la purea di fave (spesso secche decorticate, con i tempi lenti dell’ammollo) e la cicoria lessa, con il suo amaro pulito, poi olio extravergine pugliese e pane abbrustolito a fare da ponte. Non è solo “buono”: è un modo di pensare il pasto come misura.
Nelle settimane quaresimali tornano spesso le zuppe. Piatti che scaldano senza appesantire e che permettono alla dispensa di diventare racconto (e di rinnovarsi). Ceci e bietole sono una combinazione antica e pratica: legumi che danno sostanza, verdura che dà freschezza, un filo d’olio a chiudere e, anche qui, quando ci finisce dentro una fetta di pane casereccio, la ciotola diventa cena completa, senza alzare la voce.
Il pancotto nasce da un’idea semplice e quasi “pugliese per definizione”: il pane non si spreca, si trasforma. Nel Gargano il pancotto ha una sua identità precisa e contadina, fatta di pane raffermo, verdure, patate, olio e una cottura che unisce tutto in un piatto umile ma sorprendente. È la ricetta perfetta per la Quaresima in Puglia perché somiglia a quel tempo: riduce il superfluo e lascia parlare l’essenziale.
Poi ci sono loro: gli immancabili lampascioni. Bulbi simili a piccole cipolle, e per questo dette anche cipolle canine o cipollacci, dal sapore amarognolo, legati da secoli alle tavole del Sud e protagonisti assoluti delle nostre tavole. Non sono “facili” e questo fa parte del rito. Spesso si lasciano in ammollo per attenuare l’amaro, si incidono e poi si cuociono al forno con olio, sale e aromi (a volte anche con patate). È un piatto che insegna pazienza e restituisce carattere: la Quaresima, in fondo, fa lo stesso.
Le ricette della Quaresima in Puglia non servono a “fare la tradizione” per forza. Servono a ricordarci che si può mangiare bene anche con poco e che il gusto spesso nasce dalla cura più che dall’abbondanza. Che tu viva in Puglia tutto l’anno o stia tornando per Pasqua, prova a rimettere questi piatti al centro. Non per nostalgia, ma per riconoscere una sapienza antica che, sorprendentemente, è ancora attuale.
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