La varietà di Mandorle pugliesi Filippo Cea è caratterizzata da una forma piccola e panciuta, ha un sapore intenso ed equilibrato con note di burro finali, ha un alto contenuto di olio e di acidi polinsaturi. La sua pastosità la rende perfetta per l’utilizzo in pasticceria. Questa ricetta la vede protagonista di una crostata dal sapore ben strutturato, raffinato e persistente al palato.
Si inizia preparando la pasta frolla. Impastare a mano o con la planetaria e la foglia il burro con lo zucchero, fino a che non siano ben amalgamati. Impastare con il gancio o a mano gli aromi, i tuorli d’uovo, il sale, il lievito e la farina. Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto omogeneo, da lasciare in frigorifero almeno 12 ore a riposare. Preparare la marmellata scegliendo le albicocche che non presentano nessuna macchia, lavarle, tagliarle a metà e togliere il nocciolo. Tagliarle poi a spicchi in una ciotola e aggiungere lo zucchero, spremere il succo del limone e setacciarlo attraverso un colino a maglie strette. Mescolare con cura fino a che tutti gli ingredienti siano ben uniti. Coprire il tutto con la pellicola e lasciare macerare per almeno 12 ore. Una volta trascorse le 12 ore cuocere il composto e portare ad ebollizione, mescolare di tanto in tanto. Mentre la confettura cuoce sanificare il nostro bara di vetro immergendolo nell’acqua che bolle per 5 minuti, poi far riposare all’interno della pentola fino a che l’acqua non si raffreddi. Dopo mezz’ora circa la frutta inizierà a sfaldarsi, per vedere se la marmellata è pronta e compatta, bisogna versare una goccia su un piatto, girarlo verticalmente e se questa goccia non scivolerà allora la marmellata sarà pronta. Bisognerà quindi metterla dentro al nostro vasetto e riporre in frigorifero. PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’IMPASTO MORBIDO: Per l’impasto morbido montare a neve gli albumi, aggiungere poi metà dello zucchero a velo setacciato, e montare bene fino a che il composto sarà compatto. Montare poi i tuorli, aggiungere l’altra metà dello zucchero a velo setacciato, questo composto dovrà diventare almeno il doppio. Aggiungere gli albumi ai tuorli, in seguito la farina e la fecola setacciate. In ultimo aggiungere le mandorle tritate e l’essenza di mandorla. Prima di infornare la torta cospargere lo zucchero a velo setacciato e formare delle strisce con la marmellata, creando dei quadrati. Cuocere in forno statico a 155/160 gradi 45 minuti circa. ELEMENTI DI CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: Stare molto attenti a non lavorare troppo la frolla, per evitare che il burro si sciolga e che in cottura, essendo troppo liquido, non svolga la sua funzione, rischiando così di non ottenere una buona cottura e di avere quindi una frolla poco friabile. Per la marmellata è molto importante la sanificazione del vasetto di vetro per evitare che si creino poi delle muffe o altri batteri, con questo procedimento la marmellata potrà essere conservata per più di un anno. Per l’impasto morbido stare attenti quando si incorporano gli albumi d’uovo montati insieme ai tuorli montati, perché si deve mescolare dal basso verso l’alto, facendo incorporare l’aria, cosicché il composto rimanga morbido durante la cottura e una volta pronta la torta. Lo stesso procedimento utilizzarlo quando vengono aggiunte fecola, farina e mandorle, molto importante è aggiungere la farina e la fecola in almeno 3 volte, in modo tale che il composto sia ben amalgamato. Ricetta di: Corso di Cuoco Professionista - Accademia Italiana Chef Lecce Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
Puglia.com utilizza cookie funzionali e script esterni per migliorare la tua esperienza, nel rispetto della tua privacy e dei tuoi dati in base alla nuova normativa GDPR ACCETTOLeggi di piùImpostazioni
Policy dei Cookie
Questo sito web utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza mentre navighi attraverso il sito web. Da questi cookie, i cookie che sono classificati come necessari sono memorizzati nel browser in quanto sono essenziali per il funzionamento delle funzionalità di base del sito. Utilizziamo anche cookie di terze parti che ci aiutano ad analizzare e capire come usi questo sito web. Questi cookie verranno memorizzati nel tuo browser solo con il tuo consenso. Hai anche la possibilità di rinunciare a questi cookie. Tuttavia, l'esclusione di alcuni di questi cookie potrebbe influire sulla tua esperienza di navigazione.
I cookie necessari sono assolutamente essenziali per il corretto funzionamento del sito web. Questa categoria include solo i cookie che garantiscono funzionalità di base e funzionalità di sicurezza del sito web. Questi cookie non memorizzano alcuna informazione personale.
Tutti i cookie che potrebbero non essere particolarmente necessari per il funzionamento del sito Web e utilizzati in modo specifico per raccogliere dati personali dell\'utente tramite analisi, pubblicità, altri contenuti incorporati sono definiti cookie non necessari. È obbligatorio acquisire il consenso dell\'utente prima di eseguire questi cookie sul tuo sito web.
