Rosticceria pugliese

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Lievito Madre: antichi segreti della cucina naturale

Impasto lievito madre
Impasto lievito madre
Porzioni
N.D.
Difficoltà
difficile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
289 calorie
Grassi (per porz.)
1.8 grammi
Preparazione
In base al tempo di riposo
Tempo totale
In base al tempo di riposo

Il lievito madre è un impasto che si ottiene da farina forte, ricca di glutine, adatta alle lunghe lievitazioni, acqua e zuccheri che accelerano i tempi di fermentazione: questi ingredienti, impastati tra loro e rinfrescati con costanza, danno vita a batteri e fermenti che producono anidride carbonica e favoriscono la lievitazione naturale.

Questi fermenti hanno bisogno di essere tenuti in vita per ottenere un lievito forte e per questo vanno continuamente nutriti e rinfrescati con nuova farina e acqua.

Preparare il lievito madre non è cosa semplice poiché per renderlo attivo e acido al punto giusto ci vuole pazienza e dopo, per tenerlo in vita ha bisogno di molta cura attraverso continui rinfreschi con farina e acqua.

Ma la differenza dal lievito di birra quando lo si utilizza nelle ricette è garantita: utilizzando le antiche tradizioni in cucina si ottiene sempre un risultato unico.

Ingredienti per il Lievito Madre

  • 250 gr. di farina
  • miele q.b.
  • acqua q.b. (a temperatura ambiente)

Per i Rinfreschi

  • farina q.b. (circa 100 gr.)
  • acqua q.b. (a temp. amb.)

Preparazione del lievito madre

Impastare 250 gr di farina con 90 gr di acqua e 1/2 cucchiaio di miele fino ad ottenere una pasta ben omogenea, liscia a forma di palla; porre il tutto in una ciotola di vetro capiente, tracciare sull’impasto una croce con un coltellino, coprire la ciotola con pellicola trasparente e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto.

Questo composto dovrà riposare ad una temperatura ambiente costante di 22-25° per due giorni: in questo periodo dovrebbe raddoppiare di volume.

Dopo averlo lasciato a fermentare per due giorni, va continuamente nutrito e rinfrescato ogni giorno una volta al giorno per 14 giorni con 100 gr. di farina e acqua a temperatura ambiente q.b.

A questo punto, dopo 14 giorni, si effettua una prova per verificare se il lievito è pronto per essere utilizzato: dopo averlo rinfrescato con farina e acqua si lascia a temperatura ambiente per 4 ore e, se lievita di volume triplicando vuol dire che è attivo, ovvero è buono e lo si può usare in cucina, in sostituzione del lievito di birra per preparare pane e focacce pugliesi di ogni tipo.

Una volta attivo va conservato in frigorifero e va usato dosandolo in questo modo: la sua quantità deve essere pari a 1/3 del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Per tenerlo in vita basterà conservarlo in un barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana; l’aspetto di un buon lievito madre deve essere questo: si presenta con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva che va eliminata ogni volta prima di ogni utilizzo.

La sua peculiarità è quella di rendere pane e focacce più croccanti, leggere, genuine e facilmente digeribili perché cotte con un lievito naturale e più sano.

Anche se per prepararlo è necessario avere molta pazienza, attenzione, cura e tempo a disposizione, il risultato ripagherà tutti gli sforzi.

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