Ricetta: Impasto lievito madre
Rosticceria pugliese

Home » Ricette Pugliesi » Rosticceria pugliese » Lievito Madre: antichi segreti della cucina naturale

Lievito Madre: antichi segreti della cucina naturale

Impasto lievito madre
Impasto lievito madre
Porzioni
N.D.
Difficoltà
difficile
Costo
basso
Calorie (per porz.)
289 calorie
Grassi (per porz.)
1.8 grammi
Preparazione
In base al tempo di riposo
Tempo totale
In base al tempo di riposo
presentazione ricetta

Presentazione

Il lievito madre è un impasto che si ottiene da farina forte, ricca di glutine, adatta alle lunghe lievitazioni, acqua e zuccheri che accelerano i tempi di fermentazione: questi ingredienti, impastati tra loro e rinfrescati con costanza, danno vita a batteri e fermenti che producono anidride carbonica e favoriscono la lievitazione naturale.

Questi fermenti hanno bisogno di essere tenuti in vita per ottenere un lievito forte e per questo vanno continuamente nutriti e rinfrescati con nuova farina e acqua.

Preparare il lievito madre non è cosa semplice poiché per renderlo attivo e acido al punto giusto ci vuole pazienza e dopo, per tenerlo in vita ha bisogno di molta cura attraverso continui rinfreschi con farina e acqua.

Ma la differenza dal lievito di birra quando lo si utilizza nelle ricette è garantita: utilizzando le antiche tradizioni in cucina si ottiene sempre un risultato unico.

ingredienti ricetta

Ingredienti per l'impasto

  • 200 gr. di farina
  • miele q.b.
  • acqua 90 gr. (a temperatura ambiente)
  • olio
  • acqua q.b. (a temperatura ambiente) - ingrediente per i rinfreschi
  • farina q.b. (circa 100 gr.) - ingrediente per i rinfreschi
preparazione ricetta

Preparazione Impasto lievito madre


Impastare 200 gr di farina con 90 gr di acqua e 1/2 cucchiaio di miele fino ad ottenere una pasta ben omogenea, liscia a forma di palla; porre il tutto in una ciotola di vetro capiente, tracciare sull'impasto una croce con un coltellino, coprire la ciotola con pellicola trasparente e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare ad una temperatura ambiente costante di 22-25° per due giorni: in questo periodo dovrebbe raddoppiare di volume. Dopo averlo lasciato a fermentare per due giorni, va continuamente nutrito e rinfrescato ogni giorno una volta al giorno per 14 giorni con 100 gr. di farina e acqua a temperatura ambiente q.b. A questo punto, dopo 14 giorni, si effettua una prova per verificare se il lievito è pronto per essere utilizzato: dopo averlo rinfrescato con farina e acqua si lascia a temperatura ambiente per 4 ore e, se lievita di volume triplicando vuol dire che è attivo, ovvero è buono e lo si può usare in cucina, in sostituzione del lievito di birra per preparare pane e focacce pugliesi di ogni tipo. Una volta attivo va conservato in frigorifero e va usato dosandolo in questo modo: la sua quantità deve essere pari a 1/3 del peso totale degli ingredienti della ricetta. Per tenerlo in vita basterà conservarlo in un barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana; l’aspetto di un buon lievito madre deve essere questo: si presenta con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva che va eliminata ogni volta prima di ogni utilizzo. La sua peculiarità è quella di rendere pane e focacce più croccanti, leggere, genuine e facilmente digeribili perché cotte con un lievito naturale e più sano. Anche se per prepararlo è necessario avere molta pazienza, attenzione, cura e tempo a disposizione, il risultato ripagherà tutti gli sforzi.
Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.

24 commenti su “Lievito Madre: antichi segreti della cucina naturale

  1. Ida ha scritto:

    Ciao,sto provando questa vostra ricetta,oggi sono al secondo giorno di rinfresco e già vedo che triplica, la mia domanda è questa: durante questi giorni di rinfresco il suo volume aumenterà notevolmente,posso buttarne via una parte? Grazie mille

    1. Puglia.com ha scritto:

      Ciao Ida,
      sì, puoi buttare una parte 🙂

  2. Antonello ha scritto:

    Ciao,
    Va bene lasciare a riposo il composto nel forno spento della cucina nelle prime 48 ore prima delle fasi di rinfresco?

    1. Puglia.com ha scritto:

      Ciao Antonello,
      sì, va benissimo 🙂

  3. Antonello ha scritto:

    Grazieee🤗🤗🤗

  4. Antonello ha scritto:

    Ciao,
    Sono al secondo giorno ma il mio composto è identico a ieri🙄
    Io ho fatto 100 gr di impasto, 35gr di acqua e 5 gr miele.
    Ho usato 50 gr di farina di grano SARAGOLLA e 50 gr di farina 00..

    Ho sbagliato qualcosa?
    Grazie

  5. Salvatore ha scritto:

    Buon giorno, la parte da buttare e la metà dell’impasto preparato? E il rinfresco va pesato base a quello buttato in ugual misura? Grazie

  6. Anna ha scritto:

    Buongiorno, cosa si intende per rinfrescato? Sono inesperta..

  7. Marco ha scritto:

    No… Butti la parte secca, il resto lo tieni, quando ne ottieni troppo puoi usarlo per prodotti che non hanno bisogno di lievitazione… Come del pane in padella, ad esempio il Naan, io faccio così… Non mi va di sprecare. Per il rinfresco ciò che ottieni dalla fase precedente, tolta la crosta in superficie, lo pesi e usi lo stesso peso in farina, io prima sciolgo tutto con acqua, poi aggiungo la farina. Se si fa in un vasetto grosso la superficie secca sarà minore rispetto a farlo in una grande ciotola larga.

  8. Marco ha scritto:

    È la fase in cui vengono cibati i microorganismi, l’aggiunta di farina e acqua.

  9. Francesco ha scritto:

    Scusate io ho provato a fare il lievito madre è siccome questa è la mia seconda volta che ci provo ma con risultati molto deludenti praticamente ho buttato via tutto perché non cresceva dopo aver fatto dei rinfreschi per una settimana mi può spiegare per favore che tipo di farina devo usare è il suo procedimento la ringrazio infinitamente è le auguro una buona giornata ato

  10. Caterina ha scritto:

    Ho messo a rinfrescare i lipoli tirati fuori dal frigo mettendoli vicino al balcone dove il sole sta facendo la sua parte adesso devo cjiederle una volta raddoppiato il volume posso tranquillamente riporli in frigo ma chiusi ermeticamente e 100 grammi li lavoro x il pane?….posso avere una base di kg di farina per fare il pane con 100 di licoli rinfrescati e un altra domanda fatto il pane bisogna rimetterlo in frigo oppure va messo a lievitare 24 ore?

  11. Franco Spalvieri ha scritto:

    Salve, dopo i 14 giorni di rinfresco quanto lievito in grami dovrei avere?

    Grazie
    Franco Spalvieri

  12. Matilde ha scritto:

    Buongiorno, ho provato a fare il lievito madre seguendo una ricetta con solo acqua e farina,dopo 15 giorni non ha fatto molti buchi e non è cresciuto molto,lo posso recuperare aggiungendo un rinfresco col miele oppure va rifatto.Grazie dell attenzione

    1. Puglia.com ha scritto:

      Ciao Matilde,
      prova a recuperare il tutto aggiungendo il rinfresco con il miele 🙂

  13. Valentina ha scritto:

    Ho preparato il mio lievito il 24/03, e fatto i rinfreschi il primo dopo 48ore e i successivi ogni giorno, ma non ho mai buttato nulla ho aggiunto all’impasto ottenuto, ogni giorno 100g di farina e 50ml di acqua ottenendo un lievito madre di 1,800kg, oggi ho fatto il pane con 250g di lievito madre ottenuto ed un kg di farina. Ho sbagliato? Avrei dovuto buttare la parte superiore del mio lievito? Ho letto solo ora che sviluppa tossine ed è per questo che va buttata. Come mi devo comportare adesso? Butto tutto o posso tenerlo…..? Help me

    1. Puglia.com ha scritto:

      Ciao Valentina,
      nel dubbio ti consigliamo di buttare tutto, onde evitare spiacevoli conseguenze 🙂

  14. Stefano Vitale ha scritto:

    Buon giorno, ho seguito la Vs ricetta per il lievito madre, ho fatto i due giorni di fermentazione, poi per 14 giorni ogni giorno sto facendo il rinfresco, sono al 5 rinfresco. Prima di ogni rinfresco trovo il lievito madre poco lievitato con una patina dura. In attesa di un Vs aiuto e riscontro vi auguro una buona giornata. In allegato la foto.

    Grazie mille

    1. Puglia.com ha scritto:

      Salve Stefano,
      può provare a rinfrescare il lievito aggiungendo 100 gr di impasto, 100 gr di farina, 45 gr di acqua e un cucchiaino di miele 🙂

  15. Enza ha scritto:

    Devo utilizzarlo per la prima volta , quanto ne uso per mezzo kg di farina? Devo rinfrescarlo prima e poi prendo solo quello che mi serve e butto il resto o bisogna prenderne una quantità tale che con il rinfresco arrivo a quello di cui ho bisogno? grazie mille

  16. Stefano Vitale ha scritto:

    Buongiorno mi chiamo Vitale Stefano vi ho contattato qualche settimana fa, ho fatto i 14 giorni di lievitazione e maturazione, ora gli sto facendo fare le 4 ore di prova per vedere se è pronto. Sta lievitando l unica cosa è che ci sono pochissimi alveoli. Ho sbagliato qualcosa? Grazie mille

    1. Puglia.com ha scritto:

      Salve Stefano,
      può dirci il colore del suo impasto e il suo odore? Qualora le risposte a questa domanda dovessero essere di ‘colore bianco’ e ‘profuma di farina’ vuol dire che il suo impasto è troppo debole. Per questo motivo le consigliamo di rinfrescare la pasta con una quantità del 75% del suo peso, utilizzando non più del 40% della quantità di acqua sul peso della farina. A questo punto dovrà impastare fino ad ottenere una pasta asciutta e mettere a lievitare come sempre fatto.
      Ci faccia sapere come va 🙂

  17. Valentina ha scritto:

    Buongiorno, mi è stato donato del lievito madre ed ho effettuato il primo rinnovo seguendo le vostre indicazioni. Come posso fare per aumentarne la quantità? Ieri pesandolo (tolta la crosta) era di appena 30 grammi. Grazie

    1. Puglia.com ha scritto:

      Salve Valentina,
      le consigliamo di rinnovare il lievito madre aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Iscriviti alla Newsletter

Non riceverai spam ma messaggi in base agli interessi selezionati. Potrai inoltre annullare l'iscrizione in ogni momento.

Seleziona gli argomenti a cui sei interessato:






Inserisci Azienda
Crea la tua Email
Promuovi Evento