I Tenerelli di Andria: passione artigianale e tradizioni di Carnevale

I Tenerelli: i coloratissimi confetti di Andria simbolo del carnevale pugliese

I Tenerelli sono uno dei simboli del Carnevale pugliese, oltre che un dolce della tradizione gastronomica della città di Andria (BT). Il nome potrebbe far pensare ad altro ma si tratta di speciali confetti dai colori vivaci e disparati che ricordano nelle loro cromie i coriandoli, simbolo stesso del Carnevale. Conservano un sorprendente ripieno con nocciole del Piemonte IGP e mandorle pugliesi ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo, il tutto viene sapientemente avvolto da uno strato di zucchero di barbabietola extrafino. Rientrano nella categoria dei dolci pugliesi di Carnevale e sono la passione di grandi e piccini che tra gennaio e febbraio ne mangiano in gran quantità.

La lavorazione artigianale dei Tenerelli

La lavorazione di questo prezioso dolce, protagonista del Carnevale in Puglia, avviene tutt’oggi attraverso pratiche artigianali mediante l’utilizzo di bassine, piccole caldaie in rame in cui si effettua la fusione dello zucchero in modo da creare uno strato liscio ed omogeneo e rendere i confetti così speciali.

Le bassine sono controllate dai maestri confettieri i quali in origine lavoravano manualmente con delle bacinelle in rame (Branlantes), ottenendo gli stessi risultati di oggi.

Il processo produttivo dei coloratissimi cioccolatini parte dall’anima del confetto: nocciole e mandorle vengono controllate manualmente una ad una per eliminare i frutti non integri e poi tostate.

Vengono poi immerse nelle bassine rotanti in acciaio e ricoperte di purissimo cioccolato fondente fuso a più riprese, fino a raggiungere lo spessore di circa 1 mm.

Dopo una fase di raffreddamento i frutti ricoperti di fondente vengono nuovamente immersi nelle bassine rotanti in acciaio per il secondo strato di cioccolato bianco fuso, versato a più riprese fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm.

Dopo circa due giorni i frutti semilavorati vengono immersi in bassine rotanti in rame in cui si aggiunge un terzo strato di zucchero di barbabietola fuso (soluzione composta da zucchero puro e acqua) a più riprese fino ad ottenere uno strato spesso 0,5 mm.

L’ultima fase è quella della colorazione che avviene sempre nelle bassine in rame in cui si ricoprono i confetti con coloranti alimentari allo stato liquido (soluzione idrozuccherina) fino a raggiungere la tonalità desiderata. Il confetto per essere completato viene sottoposto alla lucidatura con cera di carnauba. Il tempo di preparazione può variare da qualche giorno fino a 3-4 settimane. Si conservano in luogo fresco e asciutto e si vendono sfusi o confezionati.

Tenerelli: il cibo è cultura in Puglia

I Tenerelli oltre ad essere un’esclusiva eccellenza pugliese e un esempio di sapienza imprenditoriale dell’artigianato locale destinato a durare nel tempo, sono un prodotto prezioso e speciale per la lavorazione, per la passione che i maestri del confetto trasmettono nella produzione da centinaia di anni e per gli ingredienti genuini, controllati e naturali che si utilizzano.

Tutto questo può essere ammirato dal vivo ad Andria all’interno del Museo del Confetto in Via Gammarrota, 12, particolarmente affollato nei giorni di carnevale, ma attivo durante tutto l’anno sino ad essere riconosciuto Patrimonio Culturale dalla Sovraintendenza dei Beni Culturali.