Il Calzone di Cipolla è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi. L’odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre nonne pugliesi. Oggi c’è ancora qualcuno che ha ereditato l’antica ricetta e si cimenta nella riproduzione del prodotto sia in casa che nelle piccole aziende come panifici e forni tradizionali. Le ricette sono tante, ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco.
Per quanto riguarda la forma invece non ci sono dubbi: si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato. Per il ripieno la ricetta pugliese tradizionale richiede gli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata, uva passa, olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe sotto sale, ma anche qui si possono porre delle modifiche in base ai gusti dei commensali.
Dopo la cottura assume un colore dorato, con alcune parti più scure, e consistenza friabile; l’abbinamento degli ingredienti gli dona un sapore salato e agrodolce.
800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
uva passa
30 olive denocciolate
acciughe sotto sale
50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
olio extravergine d’oliva q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione Calzone di cipolla
Il processo di produzione del Calzone si divide in due fasi: la preparazione dell’impasto e quella de ripieno, di seguito descritte distintamente.
Preparazione dell’impasto
L’impasto si prepara su tavole di legno, i cosiddetti “tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.
Preparazione del ripieno
Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle.
Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, le olive, l'uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura.
Ora i risultati ottenuti dai due procedimenti si incontrano per il passaggio finale: stendere bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm.
Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato. Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura.
Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo.
Si consiglia di assaporarlo caldo appena sfornato. Riproduzione riservata. La riproduzione è concessa solo citando la fonte con link all'articolo.
A casa mia vi sono due varianti: non vengono messe le acciughe e si aggiungono una/due uova sbattute. Il tutto appena la cipolla si è leggermente stemperata. Inoltre il formaggio è solo il pecorino romano.
L’impasto è fantastico..io lo fatcisco anche con rape stufate e tocchetti di mozzarella o scamorza, oppure tonno, capperi olive, quache pomodorino e sempre del formaggio per legare… Buonissimo!!
A casa mia vi sono due varianti: non vengono messe le acciughe e si aggiungono una/due uova sbattute. Il tutto appena la cipolla si è leggermente stemperata. Inoltre il formaggio è solo il pecorino romano.
L’impasto è fantastico..io lo fatcisco anche con rape stufate e tocchetti di mozzarella o scamorza, oppure tonno, capperi olive, quache pomodorino e sempre del formaggio per legare… Buonissimo!!
Sono Barese D. O. C., cuocete la cipolla nel latte, quando si consuma un po’ allungate con acqua, un paio di pomodori pelati, sale, pepe e olive. Non si usa ne uvetta, ne alici e ne vino bianco. Provatelo e poi mi direte.
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Il calzone è una specialità della cucina pugliese….. Buonoooooo
Provato. OTTIMO!!!!!
Sembra deliziosa, la proverò, ma per questa cosa qual è il diametro della teglia?
Grazie!
A casa mia vi sono due varianti: non vengono messe le acciughe e si aggiungono una/due uova sbattute. Il tutto appena la cipolla si è leggermente stemperata.
Inoltre il formaggio è solo il pecorino romano.
Mi dici per favore se si può congelare? Grazie
Che tipo di formaggio ci vuole? Pecorino va bene?
Mia madre lo faceva senza formaggio era buonissimo ora proverò a farlo
Mio padre era pugliese e ci aggiungeva gli spaghetti conditi con cipolle acciughe olive pinoli… Mi dite se c’è questa versione?
L’impasto è fantastico..io lo fatcisco anche con rape stufate e tocchetti di mozzarella o scamorza, oppure tonno, capperi olive, quache pomodorino e sempre del formaggio per legare… Buonissimo!!
Uscito molto buono. Grazie!