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Il Biscotto di Ceglie o cegliese è un dolce della della tradizione contadina tipico di Ceglie Messapica, città d’arte e terra di gastronomia della provincia di Brindisi.
Si prevede che tutti gli ingredienti di questo dolce ,ad esclusione dello zucchero, siano a km 0, per la tutela e la valorizzazione del territorio, motivo per cui questo pasticcino è un Presidio Slow Food.
È un dolce a base di mandorle tostate con ripieno di marmellata che può variare nel gusto: ciliegia, amarena, uva o fichi; si aggiunge una leggera fragranza di limone e caffè ed una copertura di una glassa a base di zucchero e cacao, localmente detto gileppo.
Altri ingredienti utilizzati per la preparazione sono il miele e le uova. Il biscotto tradizionale fatto in casa ha una forma quadrangolare irregolare ed è grande circa 1,5×1,5 cm, mentre il colore può variare e dipende dalla presenza o meno della glassa a base di cacao la quale dà al biscotto un colore bruno e garantisce la conservazione e la morbidezza interna.
La materia prima alla base di questa ricetta è la mandorla locale, frutto dei mandorleti dell’Alto Salento, prodotto tipico pugliese, protagonista della cucina regionale utilizzata intera, macinata, tritata o tostata.
La storia racconta che questi dolcetti venivano preparati e serviti dalle famiglie contadine durante ricorrenze importanti o banchetti nuziali; oggi invece viene venduto nei forni, bar e pasticcerie locali e servito come fine pasto nei ristoranti cegliesi.
Scottare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, sgusciarle e farle asciugare.
Tostare la metà in forno per garantire al biscotto il tipico colore bruno e macinare tutte le mandorle in pezzettini a grana fine non omogenea.
Impastare le mandorle tritate su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 2 per 1 Kg. di mandorle).
Lavorare l'impasto a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm; sul bordo spalmare la marmellata e richiudere ripiegando la striscia su se stessa trattenendo la confettura al centro.
Tagliare i filoncini rimodellati in tanti quadratini di circa 5 cm; distribuirli in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cuocere in forno preriscaldato per 15-20 minuti a circa 180°.
La glassatura, o gileppatura, a base di zucchero e cacao è facoltativa: sciogliere in 1 L di acqua 1 kg di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla "filare"; quindi far raffreddare e sbattere energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca.
Sciogliere la glassa a bagnomaria e aggiungere il cacao (100 gr per ogni chilo di zucchero); sciolto uniformemente il cacao la glassa, o gileppo è pronto.
Versare i biscotti nel tegame fino ad un bagno completo ed infine mettere ad asciugare per circa 5 minuti.
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