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Pitta di patate: classico della cucina salentina

La Pitta di patate è un piatto tipico del Salento di cui esistono diverse varianti.

Si tratta fondamentalmente di una specie di pizza rustica cotta in forno costituita da due strati di un impasto a base di patate, formaggio, pan grattato e uova con un ripieno a base di cipolla soffritta in olio extravergine di oliva, sugo di pomodoro, olive nere e capperi. A seconda dei gusti all’impasto base si aggiunge tonno in scatola, prosciutto, formaggio, sardine o verdure.

Può essere mangiata sia calda che fredda.

Ingredienti per la pitta di patate salentina

  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 1 uovo grande
  • 200 gr di pecorino salentino ben stagionato grattugiato (o di parmigiano)
  • odori: mentuccia o origano q.b.
  • pan grattato (un pugno)
  • 5 cipolle dorate grandi
  • 500 g di passata di pomodoro fresca (meglio se di pomodori San Marzano)
  • 250 gr di olive nere salentine in salamoia (denocciolate)
  • un cucchiaio di capperi sott’aceto
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale

Preparazione della Pitta di patate salentina

Lavare le patate e metterle a lessare in una pentola coprendole di acqua fredda; farle cuocere per circa un’ora, scolare e pelare; finché sono ancora calde passarle con lo schiacciapatate riducendole in purea e lasciare raffreddare.

Intanto preparare il sughetto: affettare le cipolle sottili e farle dorare a fuoco basso insieme ad una dose abbondante di olio extravergine d’oliva; per evitare di bruciare le cipolle tenere la fiamma al minimo e, se necessario, aggiungere al soffritto un po’ d’acqua calda. Dopo una decina di minuti unire al soffritto la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e continuare la cottura fino al restringimento del sugo. Poco prima della fine della cottura del sugo aggiungere nella padella capperi e olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, saltare ancora per qualche minuto per insaporire bene il sugo, spegnere la fiamma e mettere da parte a raffreddare.

Riprendere la purea di patate ormai raffreddata e aggiungere un uovo intero, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, una fogliolina di mentuccia tritata o una spolverata di origano e circa due cucchiai di sughetto: lavorare con le mani per rendere il composto omogeneo.

Quando il sugo e l’impasto a base di patate saranno freddi iniziare a comporre la pitta: imburrare una pirofila antiaderente, spolverare leggermente con il pangrattato e stendere la metà dell’impasto di patate in un primo strato non troppo alto (circa 1 cm e mezzo) sul quale versare il sugo di cipolle, capperi e olive. Ricoprire con un altro strato di patate e ungere la superficie di olio; completate con una spolverata di pan grattato.

Infornare a 200° per circa 30 minuti fino ad ottenere una crosticina ben dorata in superficie.

La pitta si gusta tiepida o meglio ancora fredda.


Pitta di patate
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
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