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Pasta al forno alla pugliese: la ricetta classica

La Pasta al forno è il primo piatto della domenica più preparato e apprezzato nelle cucine e sulle tavole dei pugliesi, secondo solo al ragù di braciole.
Cotta nei tipici contenitori di terracotta è ancora più gustosa, ricca e saporita e piace davvero a tutti.

Una delle “processioni” domenicali dei pugliesi è quella verso i vecchi forni a legna dove i migliori buongustai si accingono a portare i tegami di pasta al forno dalle proprie cucine per terminare la cottura e dare così alla pietanza un sapore in più, quello della tradizione e delle abitudini più antiche e genuine.

La ricetta pugliese della pasta al forno è molto sostanziosa e prevede l’utilizzo di salsa di pomodoro, polpettine di carne fritte, mozzarella e mortadella che amalgamandosi con la pasta al dente danno vita ad un piatto dal gusto e dall’odore unico.

Ingredienti per la Pasta al forno

(per 4 persone)

  • 500 gr di ziti o penne
  • 1/2 kg di salsa di pomodoro
  • 1/2 kg di mozzarelle
  • 1 cipolla
  • 100 gr di parmigiano grattugiato q.b.
  • 100 gr di mortadella a fette
  • 4-5 pomodori San Marzano
  • pangrattato
  • basilico q.b.
  • olio extravergine q.b.
  • sale q.b.

Ingredienti per le polpettine

  • 200 gr di carne macinata (vitello e maiale)
  • 200 gr di pangrattato
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • latte q.b.
  • 1 uovo
  • olio per frittura
  • sale fino q.b.

Come si prepara la Pasta al forno alla pugliese

Preparare il sugo: soffriggere la cipolla in poco olio, unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

Preparare le polpettine: amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo e formare delle polpettine delle dimensioni di una ciliegia.
Friggere le polpettine in olio ben caldo finché non saranno dorate; una volta cotte eliminare l’olio in eccesso posandole su della carta assorbente. Infine calarle nel sugo per farle insaporire bene.

Variante: le polpettine possono anche essere calate direttamente nel sugo e farle cuocere ed insaporire nella salsa senza friggerle.

Preparare la pasta: lessare le penne o i ziti in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condire in una coppa molto grande con una parte del sugo e del parmigiano grattugiato.

Prendere la teglia da usare per la cottura in forno e stendere un leggero strato di salsa sul fondo; versare all’interno metà della pasta, condire con la mozzarella a pezzetti, la mortadella a fette, le polpettine ben distribuite, altro formaggio e sugo.

Completare versando l’ultimo strato di pasta e condire con sugo, parmigiano grattugiato, qualche pomodoro San Marzano sparso tagliato a metà e schiacciato con le dita, delle foglioline di basilico, e infine una spolverata di pangrattato per la crosticina.

Infornare la teglia per 60 minuti in forno preriscaldato a 200°; ridurre a 180° a metà cottura; terminata la cottura accendere il grill per 15 minuti per avere una superficie bruciacchiata e croccante.

In molti dicono che il lunedì la pasta al forno rimanente del giorno prima è ancora più saporita…anche se è molto raro che avanzi!


Pasta al forno alla pugliese
Tempo di preparazione: 2 ore
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