Salsa di pomodoro, una tradizione divisa tra metodo cotto e crudo

La salsa di pomodoro in Puglia è più di un semplice condimento, ma anche parte di una vera e propria tradizione secolare che parte dalla semplice raccolta fino a giungere ad una riunione prettamente familiare dove tutti, sin dalle prime ore del mattino, partecipano alla realizzazione di conserve capaci di perdurare mesi. È altresì definita con l’espressione “fare le bottiglie“, frase gergale che si riferisce ai boccacci in vetro dove si è soliti custodire il risultato delle proprie fatiche.

Con l’arrivo dell’estate i frutti maturano e la salsa di pomodoro che ne risulta spicca per sapore e profondità del gusto, sebbene il procedimento possa risultare laborioso e richieda spazi dedicati e strumenti specifici. I vantaggi che si possono ottenere, realizzandola in casa, sono molteplici: si avrà la certezza di assaporare sempre delle pietanze gustose e a chilometro zero, inoltre durante tutta la durata dell’inverno si potrà risparmiare su una spesa certa come quella alimentare.

Tradizione tramandata di generazione in generazione, quella della salsa di pomodoro è soggetta a diverse scuole di pensiero, praticata in maniere differenti a seconda delle preferenze e del gusto di chi si troverà ad assaggiarla. Esiste una variante che segue il cosiddetto metodo cotto e quella basata sul metodo crudo.

Il metodo cotto

Il metodo cotto, che prevede la cottura dei pomodori, si svolge in questa maniera. Si lasceranno bollire in una pentola capiente almeno dieci litri, avendo cura di osservare la densità che si arriverà ottenere. Quando sarà quella desiderata si potrà procedere con lo spegnere il tutto, passandoli poi per un passaverdure così da eliminarne la buccia. Potranno così essere imbottigliati insieme a uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla e del basilico fresco.

Il metodo crudo

Il metodo crudo richiede l’immersione dei pomodori nella pentola con acqua a bollore per circa cinque minuti, dopo i quali saranno estratti con cura e delicatezza. Sulla buccia risulterà una crepa, che potrà essere rimossa a mano, facendo attenzione a non danneggiare il tutto. La polpa ottenuta potrà essere inserita nelle bottiglie in vetro, con aglio, basilico e mezza cipolla.

In entrambi i casi i contenitori andranno chiusi con cura, poi bolliti in una pentola capiente così da ottenere un sottovuoto perfetto per la lunga conservazione. La salsa di pomodoro è in Puglia paragonabile a un vero e proprio rituale e i procedimenti che ne portano alla creazione sono spesso precisi e calcolati. È bene scegliere sin dall’inizio il proprio metodo prediletto, così da prepararsi di conseguenza sin dal principio e prendere parte alla secolare tradizione sapendo già in che fazione schierarsi.