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‘Nzerta, come si fanno e si conservano i pomodori appesi

“La tradizione dei pomodori appesi continua ad essere praticata tutt'ora.”
‘Nzerta, come si fanno e si conservano i pomodori appesi

Tra le tante particolarità eno-gastronomiche della Puglia è possibile rintracciarne una piuttosto ‘strana‘: quella del pomodoro da serbo, o più comunemente noto come ‘appeso‘.

Se tra le vie antiche dei borghi più turistici è ancora possibile apprezzare questo modo di conservare il frutto (è bene ricordare che il pomodoro non è una verdura), in molti non sanno che in realtà questa è un’usanza tutt’ora ben radicata: la ‘nzerta, questo il termine dialettale con cui vengono indicati i pomodori appesi, continua ad essere preparata e conservata nelle cantine pugliesi.

Il suo nome, così come quella dell’inizio della tradizione, ha origini in tempi piuttosto lontani. ‘Nzerta, infatti, deriva dal latino sertum (corona, ghirlanda), participio del verbo serĕre (legare, intrecciare), e dal prefisso ‘in‘.

Varietà dei pomodori da appendere

Tradizione tramandata di padre in figlio, non è dato sapere una data ben precisa che ha sancito l’inizio di questa modalità di conservazione. Ciò che è certo è che questo meccanismo fosse usato nelle campagne rurali per poter consumare i pomodori durante tutto il periodo invernale.

Esclusiva non solo pugliese (questa usanza è ben radicata anche in Calabria e Campania), la ‘nzerta viene preparata subito dopo la raccolta di settembre e, nel Tacco d’Italia viene realizzata utilizzando le varietà ‘Regina‘ o ‘Gialletto‘.

Coltivata tra Monopoli, Fasano e Ostuni, la varietà Regina viene così chiamata in base al suo calice (elemento che racchiude gli altri organi del fiore prima che sbocci) a forma di corona, mentre il pomodoro gialletto è conosciuto per la sua polpa, rossa e soda e per questo a lunga conservazione.

Come realizzare e conservare i pomodori appesi

Infilati con un filo di cotone, il procedimento che permette di preparare i pomodori da appendere e da conservare durante i mesi invernali è piuttosto semplice, ma necessita di alcuni accorgimenti.

Subito dopo la raccolta è importante lavorarli in breve tempo, per evitare che alcuni pomodori inizino a cadere.

Dopo aver appeso un filo abbastanza resistente, capace di sopportarne il peso (bisogna ricordare che possono superare anche i 5 kg), si potrà iniziare a legare ad anello il filo, che non dovrà essere più lungo di un metro. Terminato questo procedimento, basterà riporre i pomodori appesi in luoghi freschi e asciutti, prestando attenzione al fatto che i grappoli siano ben distanziati tra loro.

Durante il periodo estivo, infine, i frutti possono essere consumati o al naturale o in alcuni preparati.

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Foto: @luigimartina (Instagram)


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