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Pane di Laterza, oro bianco nato da grano, cereali e lievito madre

Pane di Laterza, oro bianco nato da grano, cereali e lievito madre

Realizzato con procedimenti e ingredienti particolari, il pane di Laterza è un prodotto tipico dell’omonimo comune del territorio tarantino, celebre in tutta Italia per il colore dorato e il sapore unico e profondo. La sua ricetta nasce dalla farina di semola di grano duro rimescolata, una varietà particolare capace di donare una colorazione ambrata e un prodotto dalla lunga conversazione. Questa viene accompagnata da acqua, sale e lievito madre: l’utilizzo di questi particolari ingredienti è tipico della zona e dei comuni limitrofi come Simeto, Appulo, Arcangelo e hanno permesso nel tempo la nascita di ricette particolari dove la fanno da padroni gli aromi intensi e gli odori fragranti.

L’importanza del pane di Laterza è tale che grazie a un’intesa tra il Comune e i più antichi panificatori locali ha avuto origine il consorzio “Pane di Laterza” il cui intento di tutelare e promuovere il prodotto su scala nazionale. Per la stessa ragione Laterza fa parte dell’Associazione città del pane, partnership che ricopre tutto il suolo italiano, con lo scopo di difendere e pubblicizzare il pane locale su scala nazionale.

Il pane di Laterza è trattato non a caso come prodotto di punta della città grazie al suo sapore, alle tradizioni che esso rappresenta, al suo odore incredibilmente fragrante. È necessario fare un grande passo indietro per scoprirne le origini: la città di Laterza ha sempre investito molto nella coltivazione dei cereali, base fondante dell’economia locale, e il loro utilizzo nella produzione dei particolari panini risalgono al V secolo a. C.. Allo scopo erano sfruttati soprattutto Farro e Orzo e il risultato veniva chiamato “Focaccia”, pur avendo poco in comune con il prodotto attuale.

Il pane di Laterza era abitudine per i nobili e spesso riservato solo ai più ricchi: fatto in casa, è stato rinvenuto in contrada Fornaci un forno attivo fino al 1700 ad uso esclusivo di un signore feudale. Il panino poteva essere al massimo venduto secondo regole prestabilite, e solo con l’arrivo della prima guerra mondiale divenne alla portata di tutti, passando da bene di lusso a prodotto per famiglie. Esclusivamente a Laterza e fino agli anni ‘60 la gestione dei forni era ad uso di quattro donne, di cui una fornaia (à furnele) e tre operaie (i fraschere). Compito delle tre operaie era la preparazione della particolare legna per il forno, del ritiro dell’impasto crudo e della consegna di quello cotto; compito della fornaia era la cottura e la gestione della struttura.

Il pane di Laterza è realizzato in una maniera particolare e affascinante, tradizionalmente cotto nei forni a legna, riscaldati con legna aromatica di ulivo, nocciolino di albicocca o buccia di mandorle. Una volta riscaldata, la fornace viene liberata dalla legna e il pane viene lasciato in cottura grazie al calore rimanente: è il tepore delle “chianghe” (le pietre) alla temperatura di 300°, 400° C. che lentamente, dopo quasi tre ore, permette la creazione del vero pane di Laterza. In pezzature che partono dal peso di un chilo, aromatizzato dall’odore dell’affumicatura del legno misto al cereale, con un sapore tendente all’acidulo che lo contraddistingue, il pane di Laterza su ogni tavola occupa il ruolo del protagonista, ricercato da tutti coloro che desiderino godere di un pranzo nobiliare, fatto in casa, dai forti sapori. Una tradizione da conservare per amore del gusto e dell’olfatto.


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