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Pane di Altamura, curiosità sulla ricetta originale

“Cercare la ricetta originale sembra impossibile: ecco cosa sappiamo fin'ora.”
Pane di Altamura, curiosità sulla ricetta originale

Il Pane di Altamura appartiene a pieno diritto a quella serie di prodotti di cui la regione può farsi gran vanto. La cultura alimentare pugliese è infatti una delle maggiori ricchezze della regione, parte fondamentale del suo sviluppo territoriale e turistico.

Tra i tanti prodotti tipici pugliesi spunta il pane di Altamura, realizzato da secoli seguendo la tradizionale ricetta. Le origini di questa prelibatezza sembrano perdersi nelle origini dei tempi: ciò che è certo è che di questo pane si trovano testimonianze della sua esistenza già a partire dal 37 a.C., quando nelle opere del famoso poeta latino Orazio veniva definito come “il pane migliore del mondo”.

La storia di questo pane rientra in quella della tradizione di Altamura: pare che in passato fosse impastato tra le mura domestiche e poi portato a cuocere all’interno di forni a legna comuni posti in diversi punti della cittadina. Alcune fonti storiche ritengono che nel 1600 ce ne fossero ben 26. Cenni riguardanti la sua storia sono riscontrabili anche in documenti presenti negli antichi statuti municipali di Altamura scritti in periodi che vanno dal 1400 al 1600, in cui sono trascritti i dati relativi al dazio del prodotto e l’obbligo di cuocerlo in pubblico.

La ricetta del pane di Altamura

La ricetta di questo pane croccante così particolare è rimasta invariata nonostante lo scorrere del tempo. La sua realizzazione aveva un fine, la durevolezza della sua componente esterna era tale da permetterle di resistere allo scorrere dei giorni rendendola fruibile anche dopo diverso tempo, così da poter essere pienamente goduto dai contadini a lavoro tra i campi. Sfarinato di grano duro, lievito madre, sale, acqua, tutti coinvolti in un processo di lavorazione che si svolgeva in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Una ricetta particolare che lo rende tutt’oggi un pane inconfondibile.

Scopri la vera ricetta tradizionale su: Pane di Altamura, prodotto DOP semplice e prezioso

Consorzio per la tutela del Pane di Altamura

La sua produzione è tutelata sin dal 1979 da parte del Consorzio per la tutela del Pane di Altamura, fondato dal presidente Giuseppe Barile e soggetta ad una rigida disciplinare. Il tutto viene realizzato all’interno dei confini geografici della città di Altamura, dalla ricerca degli ingredienti all’effettiva realizzazione, con l’esclusione del grano che può essere raccolto anche sui territori di Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola. La semola utilizzata per la cottura in forno a legno e pietra è ricavata dalle varietà di grano “appulo”, “arcangelo”, “simeto” e “duilio”, coltivate e raccolte nei territori tipicamente dell’Alta Murgia. Opportunamente lavorato, il risultato viene impastato con lievito madre attivo da generazioni e rinnovato giornalmente, con l’aggiunta di sale marino ed acqua locale. Ogni passaggio è calcolato scrupolosamente nelle più piccole dosi e realizzato a mano, fino alla cottura in forno a legna e pietra.

Una disciplinare così rigorosa ha permesso al pane di Altamura di ottenere la certificazione DOP, denominazione di origine protetta, indice della grande qualità mostrata dal prodotto e primo farinaceo a rientrare in questa categoria. Per quanto sia possibile preparare il pane di Altamura con il bimby, è molto più facile e conveniente comprarlo da negozi specializzati diffusi su tutto il territorio nazionale. Delizioso anche da solo, consigliamo di accompagnarlo ad un filo d’olio extravergine d’oliva pugliese con sale o con i pomodori tipici del foggiano.


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2 commenti su “Pane di Altamura, curiosità sulla ricetta originale

  1. Viviana ha scritto:

    sapete dove si puo’ assistere alla preparazione del pane di altamura? saro’ in Puglia dal 18-30 agosto e mi piacerebbe assistere.
    Interessata a vedere anche come si fanno le orecchiette.

    • Puglia.com ha scritto:

      Ciao Viviana, per le orecchiette ti basta girare per i vicoli di Bari vecchia. Le signore le preparano per strada e sono molto disponibili con chi ha interesse a conoscere la procedura di preparazione.

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