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Pane di Altamura, storia e curiosità del pane DOP più amato di Puglia

Pane di Altamura, storia e curiosità del pane DOP più amato di Puglia

Il Pane di Altamura appartiene a pieno diritto a quella serie di prodotti di cui la regione può farsi gran vanto. La cultura alimentare pugliese è infatti una delle maggiori ricchezze della regione, parte fondamentale del suo sviluppo territoriale e turistico. Un luogo caratterizzato da lunghe distese verdi e campi coltivati nel rispetto delle leggi della natura, in un lembo d’Europa così periferico da aver sviluppato una serie di ricette e produzioni lontane e diverse da quelle del resto del mondo, a loro modo uniche e tutte simboli della storia delle città del tavoliere. Tra queste è possibile trovare vere perle ricercate ed invidiate in particolare fuori dai confini regionali, come proprio il celebre pane di Altamura, prodotto tipicamente locale nato e sviluppato sulle terre d’Alta Murgia meridionali, al confine con la Basilicata. Duro all’esterno, soffice all’interno, il pane di Altamura è realizzato da secoli seguendo la tradizionale ricetta, un pane talmente antico che si trovano testimonianze della sua esistenza già a partire dal 37 a.C. nelle opere del famoso poeta latino Orazio il quale nelle sue Satire lo definiva “il pane migliore del mondo”, viaggiando sempre con una scorta da parte.

La storia del pane di Altamura

La sua storia è particolare e parte della tradizione altamurana: preparato in passato dalle donne di casa ed impastato tra le mura domestiche era portato a cuocere all’interno di forni a legna comuni situati in punti strategici della città, ben 26 agli inizi del 1600, dove si era soliti socializzare e la stessa pratica della preparazione del pane un atto di socialità. Cenni della sua storia sono riscontrabili anche in documenti presenti negli antichi statuti municipali di Altamura scritti in periodi che vanno dal 1400 al 1600, dove sono trascritti i dati relativi al dazio del prodotto e l’obbligo di cuocerlo in pubblico.

La ricetta del pane di Altamura

La ricetta di questo pane croccante così particolare è rimasta invariata nonostante lo scorrere del tempo. La sua realizzazione aveva un fine, la durevolezza della sua componente esterna era tale da permetterle di resistere allo scorrere dei giorni rendendola fruibile anche dopo diverso tempo, così da poter essere pienamente goduto dai contadini a lavoro tra i campi. Sfarinato di grano duro, lievito madre, sale, acqua, tutti coinvolti in un processo di lavorazione che si svolgeva in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Una ricetta particolare che lo rende tutt’oggi un pane inconfondibile.

Disciplinare di produzione

La sua produzione è tutelata sin dal 1979 da parte del Consorzio per la tutela del Pane di Altamura, fondato dall’attuale presidente Giuseppe Barile e soggetta ad una rigida disciplinare. Il tutto viene realizzato all’interno dei confini geografici della città di Altamura, dalla ricerca degli ingredienti all’effettiva realizzazione, con l’esclusione del grano che può essere raccolto anche sui territori di Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola. La semola utilizzata per la cottura in forno a legno e pietra è ricavata dalle varietà di grano “appulo”, “arcangelo”, “simeto” e “duilio”, coltivate e raccolte nei territori tipicamente dell’Alta Murgia. Opportunamente lavorato, il risultato viene impastato con lievito madre attivo da generazioni e rinnovato giornalmente, con l’aggiunta di sale marino ed acqua locale. Ogni passaggio è calcolato scrupolosamente nelle più piccole dosi e realizzato a mano, fino alla cottura in forno a legna e pietra.

Pane di Altamura DOP

Una disciplinare così rigorosa ha permesso al pane di Altamura di ottenere la certificazione DOP, denominazione di origine protetta, indice della grande qualità mostrata dal prodotto e primo farinaceo a rientrare in questa categoria. Per quanto sia possibile preparare il pane di Altamura con il bimby, è molto più facile e conveniente comprarlo da negozi specializzati diffusi su tutto il territorio nazionale. Delizioso anche da solo, consigliamo di accompagnarlo ad un filo d’olio extravergine d’oliva pugliese con sale o con i pomodori tipici del foggiano.


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