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Oliva Termite Bitetto, gustosa cultivar DOP in salamoia

“L'oliva Termite ha delle origini remote ed è conosciuta per il suo retrogusto amarognolo.”
Oliva Termite Bitetto, gustosa cultivar DOP in salamoia

Tra le numerose cultivar di Puglia sicuramente molto apprezzata è quella DOP, l’oliva Termite di Bitetto.

Storia della cultivar

L’olivo da mensa prodotto in questi territori, come attestato in numerosi documenti rinvenuti, è una varietà autoctona che ha origini piuttosto remote. Tra i diversi attestati, infatti, ne è stato individuato uno risalente addirittura al 6 maggio 1186, anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo. All’interno di questo testimonianza era stata riconosciuta la proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nei dintorni di Bitetto. Il termine Termite è stato infatti riportato nella parola latina “Termitum” e si riferiva alla molteplicità degli alberi coltivati. Dopo anni di silenzio è stato poi possibile ritrovare il riferimento a questa cultivar il 18 novembre del 1763, quando il notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per i lavori ai terreni, è chiaramente scritto per lavori di ‘innesti degli alberi di olive Termiti’.

Appurato dunque che si tratti di una varietà di olive decisamente antica, è ora importante conoscere il perché questa varietà continui ad essere una delle più apprezzate di tutta la regione.

Dove viene coltivata

Ciò che rende l’oliva dolce Termite diversa dalle altre sono sicuramente il suo sapore e la polpa consistente, oltre che il suo colore particolarmente verde. Questa varietà, oltre che ad essere coltivata nei terreni di Bitetto, viene prodotta anche in comuni limitrofi come Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto.

Olive in salamoia

Una volta raccolta, l’oliva di Bitetto inizia ad essere lavorata due giorni attraverso la tecnica chiamata in salamoia al naturale o alla greca.

La conservazione in salamoia è in realtà piuttosto lenta e si distingue in 2 fasi: quella iniziale che dura circa 30 giorni e durante la quale il prodotto subisce un lento processo di demarizzazione e di fermentazione aerobica e un’altra nella quale le olive vengono conservate in contenitori chiusi all’interno dei quali si completa il processo di deamarizzazione.

Diverse forme

Non appena terminato anche questo processo, le olive Termite sono pronte per essere gustate nelle loro svariate forme: che si tratti di quelle intere, snocciolate, farcite o condite non importa: il loro sapore unico dal retrogusto amarognolo stupirà il palato di chiunque le assaggi.


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