Farinella di Putignano, dalla tradizione povera alla maschera di carnevale

La Farinella entra di diritto tra i prodotti tradizionali pugliesi più antichi. Questo alimento veniva utilizzato nel passato dai contadini e ancora oggi si produce grazie ad orzo e ceci tostati con sapienza e ridotti in polvere: è così che, con l’aggiunta di un po’ di sale, si ottiene la farina integrale detta Farinella. In antichità si realizzava utilizzando semplicemente l’orzo e alcune testimonianze narrano che nel Settecento si utilizzassero solo i ceci neri per ottenerla, probabilmente perché meno costosi ed al tempo stesso più friabili di quelli bianchi.

La farinella si produceva solitamente in casa, le famiglie la realizzavano avvalendosi di un mortaio, spesso in comune, e di un pestello in pietra. Diverse generazioni di contadini si sono tramandati l’usanza di questo prodotto che con i fichi secchi rappresentava uno dei pochi cibi consumati nei campi. La Farinella veniva infatti custodita in sacchetti di tela chiamati “I Volz” nel tipico dialetto di Putignano e si mangiava direttamente in polvere, insieme ai fichi secchi e alle volte ad erbe commestibili e cipolle selvatiche. Insomma tutti cibi trovati direttamente per le strade raccolti mentre ci si recava ai campi.

Questa speciale farina integrale, veniva utilizzata per la cena, con una specie di purè di fave, mentre i signori o in generale coloro che potevano permetterselo, la utilizzavano al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure o per accompagnare le patate lesse schiacciate grazie ai rebbi delle forchette e condite con olio extra vergine d’oliva e sale a cui si aggiungeva l’acqua nelle stesse dosi; i fichi secchi si intingevano nell’acqua, insieme alle ciliegie e l’uva, ed il tutto veniva mescolato con olive ben mature e già snocciolate e poi schiacciate. Dalla farinella si otteneva un dolce, aggiungendovi semplicemente lo zucchero e in base alle preferenze l’acqua, per i bambini questo insieme si serviva con qualche goccio d’olio d’oliva. Oggi vi consigliamo di provarla in abbinamento ad un ottimo calice di Malvasia Nera, di Negramaro o di Primitivo.

Questo cibo poverissimo e adesso ricercato, vista la sua estrema naturalezza e bontà a livello nutrizionale, ha lo stesso nome della maschera simbolo del Carnevale di Putignano, uno dei più antichi che si ricordino nella storia italiana. La maschera di Farinella è molto simile a quella di Arlecchino, ma sono pochissimi coloro che sanno veramente da dove derivi il nome, identico a quello di quest’antichissimo cibo della tradizione dell’entroterra barese.

Ad oggi molti mulini della zona producono questo sfizioso sfarinato di ceci, orzo ed un pizzico di sale, abbrustolendoli secondo un’arte antica gelosamente tramandata di madre in figlia. A Putignano nel mese di settembre si tiene una fiera interamente dedicata alla Farinella, momento di alto folclore e divertimento popolare.