Canestrato, il formaggio DOP eccellenza di Puglia

Tra i formaggi pugliesi più buoni è impossibile non citare il canestrato. Questo latticinio, realizzato ogni anno nel periodo che va da dicembre a maggio, racchiude nel suo diametro mai superiore ai 34 cm un gusto unico e saporito che lo rende uno dei prodotti più apprezzati in tutta la regione, tanto da essere riconosciuto come DOP.

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Ma qual è la sua storia e da cosa dipende il successo del canestrato pugliese? Le origini del canestrato sono molto remote, in quanto appartengono alle antiche tradizioni risalenti ai pastori e al periodo della transumanza delle greggi tra l’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie.

Canestrato pugliese, realizzazione e produzione

Questo formaggio, molto apprezzato tra i pastori, prende il suo nome proprio dalla sua preparazione: la cagliata viene infatti inserita in alcuni canestri di giunco, motivo per il quale il canestrato ha una forma cilindrica ed è alto non oltre i 15 centimetri. Il suo peso, invece, varia tra i 5 e i 14 kg.

Il suo processo di preparazione, invece, avviene con il latte crudo delle pecore alimentate al pascolo o con foraggi ottenute da una o due mungiture. Questo latte, viene poi cagliato ad una temperatura tra i 33 e i 45 gradi, per un tempo che non supera mai i 25 minuti. Come già anticipato, al termine di questo procedimento il composto ottenuto viene versato nei canestri, dove viene poi pressato per drenare il liquido in eccesso e nel quale si procede alla rottura e all’estrazione della pasta, che trova così posto nei canestri di giunco dolce.

A questo punto, prima di procedere alla stagionatura, il cui periodo varia dai 2 ai 10 mesi, il canestrato subisce il processo di salatura, che può avvenire a secco o in salamoia.

Con cosa mangiare il canestrato

Pronto per essere gustato sulle tavole pugliesi ma non solo, questo squisito formaggio si presenta di un colore giallo paglierino e al suo interno, la pasta, di bianco, è dura ma al tempo stesso friabile e pronta per essere gustata.

Generalmente consumato come formaggio da tavola, magari accompagnato da un pezzo di pane o di un ottimo calice di vino, il canestrato pugliese può essere gustato anche da solo: in questo modo si potrà apprezzare a pieno tutto lo squisito sapore di questa leccornia made in Puglia.