Home » Ricette Pugliesi » Primi piatti pugliesi »
Indice [ ]
Ci sono domeniche che iniziano prima della sveglia. Qualcuno è già in cucina, la cipolla sta appassendo nell’olio e sul piano di lavoro ci sono fettine di carne ancora da arrotolare. Poco dopo il pomodoro comincerà a sobbollire lentamente e quel profumo arriverà in corridoio, sulle scale, forse persino fuori dalla porta. A quel punto, in molte case pugliesi, non serve chiedere cosa si mangia: nel tegame ci sono sicuramente le braciole pugliesi.
Non una braciola con l’osso, come il nome potrebbe far pensare, ma grandi involtini di carne ripieni, legati o fermati con uno stuzzicadenti e lasciati cuocere nel pomodoro fino a diventare teneri e saporiti. Scopriamo in questo articolo tutti i segreti di quella che forse è la più amata tra le ricette pugliesi in queste domeniche autunnali.
La versione più antica delle braciole pugliesi utilizza carne di cavallo, profondamente presente in diverse tradizioni gastronomiche della nostra terra. Nel tempo si è diffuso anche l’impiego del vitello o di altri tagli bovini, tanto che oggi entrambe le versioni si incontrano facilmente nelle cucine di casa e nelle trattorie.
La cosa importante è avere una fetta abbastanza larga da poter essere farcita e arrotolata senza rompersi. Il cuore della ricetta, invece, cambia molto meno: aglio, prezzemolo e pecorino sono gli ingredienti che ritornano nella preparazione tradizionale. Nella versione barese non è raro trovare anche lardo, pancetta o guanciale, mentre alcune ricette pugliesi familiari aggiungono pinoli, uvetta, prosciutto o altri ingredienti tramandati di generazione in generazione.
Inutile cercare di stabilire quale sia l’unica brasciòla “giusta”, perché da noi quando una ricetta entra davvero nelle case inevitabilmente comincia ad avere molte famiglie.
La fettina viene distesa sul tagliere e, se necessario, battuta leggermente. Al centro si distribuiscono aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato oppure tagliato in piccole scaglie, sale e pepe. Chi segue la variante barese può aggiungere anche un piccolo pezzo di lardo o pancetta, ma poi arriva il passaggio che trasforma una semplice fetta di carne in una vera brasciòla.
I bordi vengono ripiegati verso l’interno, la carne viene arrotolata ben stretta e l’involtino viene chiuso con spago da cucina oppure con gli stuzzicadenti. Le dimensioni tradizionali sono piuttosto generose e possono raggiungere circa 10-15 centimetri, perché devono resistere a diverse ore nel sugo e perché la brasciòla non ha fretta.
Prima di aggiungere il pomodoro, le brasciòle vengono rosolate nell’olio fino a prendere colore. Nel tegame entra poi la cipolla, lasciata ammorbidire lentamente, quindi si sfuma con il vino e si aggiunge la passata di pomodoro. Da questo momento la ricetta diventa soprattutto una questione di tempo. Il sugo deve sobbollire piano, quasi senza essere disturbato, per circa tre ore per la carne di vitello o di bovino e anche fino a 4-5 per la carne di cavallo.
Sono tempi che spiegano bene perché questo sia diventato il ragù della domenica. Si mette sul fuoco la mattina mentre la casa comincia a svegliarsi e si lascia che il pomodoro assorba lentamente il sapore della carne e del ripieno. Il vero segnale che è pronto, nelle cucine di una volta, probabilmente non era l’orologio, ma il profumo.
Per preparare una versione domestica vicina alla tradizione delle braciole pugliesi possiamo utilizzare:
Per il ragù serviranno una cipolla, olio extravergine di oliva, circa un litro o poco più di passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Dopo aver battuto delicatamente la carne, distribuiamo al centro aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe. Arrotoliamo le fettine con cura e le chiudiamo con uno stuzzicadenti e con dello spago da cucina. In un tegame capiente scaldiamo l’olio e facciamo rosolare le brasciòle su tutti i lati. Le togliamo per qualche minuto, lasciamo appassire lentamente la cipolla nello stesso fondo di cottura e rimettiamo gli involtini nel tegame. Sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e aggiungiamo la passata.
Da qui in poi la fiamma deve essere bassa. Il sugo non deve correre, deve pippiare, come direbbero in molte cucine del Sud: piccoli sobbalzi regolari che accompagnano una cottura lunga. Le brasciòle vanno girate delicatamente di tanto in tanto e il pomodoro controllato perché non si asciughi troppo. Quando la carne è tenera e il ragù è diventato scuro, denso e profumato, siamo pronti.
La parte più bella arriva a tavola quando il sugo nel quale hanno cotto le brasciòle viene utilizzato per condire la pasta. La tradizione associa frequentemente questo ragù alle orecchiette fresche, anche se da una zona all’altra possono comparire altri formati di pasta fatta in casa. Il primo piatto arriva con il pomodoro che ha assorbito per ore il sapore della carne e poi vengono servite le brasciòle.
Le brasciòle pugliesi non appartengono a una festività specifica e si possono preparare durante tutto l’anno, sebbene siano maggiormente diffuse nei periodi più freddi. Per questo tra ottobre e novembre questo piatto sembra tornare al suo posto. Cambiano le temperature, le finestre rimangono chiuse più a lungo e la cucina ricomincia a produrre quei profumi che durante l’estate avevamo quasi dimenticato.
Ogni famiglia pugliese potrebbe probabilmente discutere per ore sulla brasciòla “come la fanno da loro”, in quanto le differenze sono parte integrante di questa che è tra le più amate delle ricette pugliesi. Quello che cambia molto meno è ciò che accade intorno al tegame. Qualcuno passa in cucina e solleva il coperchio, qualcun altro assaggia il sugo con un pezzo di pane, mentre le orecchiette aspettano di essere condite e la carne continua lentamente a cuocere facendo profumare tutta la casa di domenica.
Scegli altre categorie:
