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Le Orecchiette al Ragù di Braciole sono il tipico piatto della domenica in Puglia soprattutto durante le stagioni più fredde quando è possibile persino sentirne l’odore irresistibile sprigionarsi dalle case delle cucine dove si conserva la tradizione, passeggiando la domenica mattina per i vicoli delle città pugliesi.
La preparazione è semplice ed il risultato è davvero gustoso ed invitante, anche se la cottura è abbastanza lunga: si comincia dalle braciole, involtini di carne ripieni di prezzemolo, aglio e parmigiano che vengono cotti in un sugo di pomodoro, meglio se si utilizza la tipica conserva fatta in casa, che diventa così saporito da essere utilizzato per condire la pasta: quasi sempre si utilizzano le orecchiette.
Pulire dal grasso le fette di carne di vitello (in alternativa di maiale o cavallo o manzo), stenderle su un piano per assottigliarle col batticarne e disporre su ciascuna il ripieno cominciando da aglio e prezzemolo tritati, scaglie di formaggio, un pizzico di peperoncino, un po’ di lardo tagliuzzato, sale e pepe.
Avvolgere le fette su se stesse formando degli involtini, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermarli con degli stuzzicadenti o con un filo bianco.
Porre gli involtini in un tegame (possibilmente di creta) insieme a olio, cipolla tritata e il lardo avanzato, quindi farli rosolare per bene.
Aggiungere il resto del formaggio facendo amalgamare il tutto e successivamente versare il vino bianco facendo sfumare a fuoco moderato.
Una volta evaporato il vino, aggiungere immediatamente la salsa di pomodoro casereccia, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato, salare, pepare e portare a termine la cottura, fino ad ottenere una buona densità del sugo, a fuoco medio per un paio d’ore circa, aggiungendovi un po' d'acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.
Condire le orecchiette con il sugo ottenuto dalla cottura della carne; servire le braciole come secondo.
Consiglio: se nel ripieno delle braciole si aggiunge della buccia di limone grattugiata, risultano più leggere e facilmente digeribili.
Vino rosso e scarpetta con pane casereccio accompagnano e completano questa pietanza.
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