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Le pettole pugliesi sono attesa, chiacchiere in cucina, mani infarinate e finestre appannate mentre fuori è già inverno. In Puglia ogni famiglia ha la sua ricetta, il suo modo di “tirarle fuori” e una data precisa per celebrarle: chi a Santa Cecilia (22 novembre), chi il giorno dell’Immacolata o direttamente alla vigilia di Natale. In ogni caso, il rito è sempre lo stesso: una ciotola con l’impasto lievitato, un cucchiaio bagnato nell’acqua e l’olio caldo che accoglie la pettola mentre si gonfia e prende colore.
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Le pettole pugliesi si servono semplici, dorate, fragranti, a volte con un pizzico di sale in più. Sono lo sfizio per eccellenza durante le feste natalizie, il primo profumo che si sente in casa quando inizia dicembre; fatte di ingredienti poveri ma vivi: farina, acqua, lievito e mani che sanno aspettare. In molte famiglie le pettole vengono condivise con i vicini, portate ai parenti, offerte con un bicchiere di vino rosso o spumante dolce. Una forma d’amore che si frigge.
In alcune zone della regione – in particolare a Bari – la tradizione le chiama popizze o frittelle. Alcune versioni prevedono inoltre l’aggiunta di ingredienti saporiti all’interno, come fossero dei piccoli e festosi panzerotti. Le più comuni prevedono cime di rapa oppure salsa di pomodoro e mozzarella o ancora tonno e capperi. Ogni ripieno racconta una storia di famiglia, un ingrediente del territorio, un’idea nata davanti al camino.
Se nel resto della Puglia la pettola è salata, nel Salento — soprattutto nella zona di Lecce — esiste una variante dolce, detta pittula. Qui le pittule si preparano come le pettole classiche, ma vengono servite con miele o una spolverata di zucchero a velo. La dolcezza è più sottile, più fragrante, legata all’idea di festa ma senza snaturare la tradizione. Le pittule dolci si gustano soprattutto a Lecce, Galatina, Copertino e nei paesi vicini, spesso la sera della vigilia o in accompagnamento a momenti musicali come la pastorale salentina.
Negli ultimi anni, alcune interpretazioni moderne hanno proposto guarnizioni alternative, soprattutto sul fronte dolce, senza mai forzare la tradizione. Variazioni che non pretendono di sostituire ma piuttosto di dialogare con la tradizione. In ogni caso, in Puglia resta sacro il gesto: friggere insieme, condividere, aspettare la festa con le mani unte e il cuore leggero.
Ovunque tu sia, il profumo delle pettole ha il potere di riportarti a casa. È un richiamo che supera il tempo, la distanza, le mode. Dalle popizze baresi alle pittule salentine, passando per quelle semplici e famigliari preparate alla vigilia, ogni forma racconta un’identità che resiste, una tradizione natalizia che evolve ma non si piega. Per chi torna in Puglia a Natale, le pettole non sono solo cibo: sono il segno che la festa è cominciata davvero.
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