Cardoncello, il fungo d’eccellenza della Murgia

Tra le tipiche prelibatezze che il territorio pugliese offre è impossibile non ricordare il fungo cardoncello.

Questo prodotto, che si presenta al palato come particolarmente semplice ma al tempo stesso gustoso, racchiude al suo interno un gusto tipico che con il passare del tempo è riuscito a guadagnarsi le attenzioni dei maestri della cucina mondiale.

La sua storia

La storia del cardoncello parte dal lontano Medioevo, quando questo prodotto veniva largamente consumato in tutto il territorio murgiano, da molti ritenuto (erroneamente) l’unico luogo nel quale poter trovare questa varietà di fungo. In realtà, invece, questo prodotto viene coltivato anche sul Gargano, nel Salento e nella Valle d’Itria.

Originariamente ritenuto un potente afrodisiaco, il cardoncello venne messo all’indice dal Santo Uffizio poiché si pensava che distogliesse i fedeli dall’idea di penitenza, oggi questa tipologia di fungo è stata inserita all’interno dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Proprietà dei funghi cardoncelli

Di colore scuro, tendente al bruno, il suo aspetto, sodo e carnoso, non delude il palato, che viene inondato da un’incredibile aroma di pasta di pane e finocchio, che lo contraddistingue da tutti gli altri funghi. Ad essere particolarmente graditi, oltre che il suo sapore, sono il basso contenuto di grassi e la presenza di numerose vitamine.

Ottimo da gustare in diverse pietanze, il cardoncello può essere assaporato arrostito, crudo, con un omelette, gratinato, con le patate, trifolato e abbinato a qualsiasi differente piatto, che varia sia da quelli di carne e pesche che di legumi e verdure.

Diversi soprannomi

Il fungo cardoncello, nella sua storia millenaria, ha avuto diversi soprannomi che lo hanno così etichettato in:

• fungo onesto perché non si confonde con nessuna tipologia velenosa
• discreto, per merito del suo odore non penetrante, bensì delicato ed elegante
• democratico in quanto non copre altri sapori ma permette di valorizzarli

In concomitanza con la sua raccolta, che avviene principalmente in autunno e in primavera, in Puglia vengono dedicate numerose sagre, che si tengono da ottobre a dicembre nelle città murgesi di Altamura, Spinazzola, Gravina in Puglia e Minervino Murge, luoghi nei quali si concentra la maggiore produzione spontanea e coltivata.

La squisitezza di questo prodotto d’eccellenza pugliese, però, può essere gustata in tutta la regione e non solo.