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C’è stata un’epoca in cui, nella notte dei morti, in alcune case pugliesi la tavola non veniva sparecchiata del tutto. La cena era finita, le sedie tornavano al loro posto, il fuoco si abbassava. Eppure qualcosa rimaneva: un piatto, una ciotola, talvolta un bicchiere d’acqua. Non erano avanzi dimenticati. Erano un gesto rivolto a chi quella casa l’aveva abitata prima, a chi aveva condiviso la stessa tavola e ora apparteneva alla memoria. In alcune zone della Puglia esiste infatti l’usanza di lasciare nella notte tra il 1° e il 2 novembre un dolce chiamato Colva, o Grano dei Morti, e dell’acqua per i defunti, secondo la credenza popolare del loro temporaneo ritorno nelle case.
Ma il cibo dei morti in Puglia non è una tradizione unica. Cambia nome, forma e rito spostandosi da un territorio all’altro. Nel Foggiano troviamo appunto la Colva, mentre nel Sud Barese chiamano questo dolce Anima dei Morti.
Nel Foggiano il piatto rituale più riconoscibile è il Grano dei Morti, chiamato anche Colva o, in dialetto, Cicc Cuòtt. Il suo nome ci porta lontano. Colva deriva direttamente dalla voce bizantina kolba, derivata dal greco kollyba, cioè grano cotto. La tradizione viene inoltre ricondotta ai cristiani di rito greco, che consumavano grano bollito benedetto durante le funzioni per i defunti. Dentro una sola ciotola ritroviamo così una Puglia che guarda al Mediterraneo orientale, al mondo bizantino e a una religiosità antica in cui il cibo non serviva soltanto a nutrire, ma anche a ricordare.
Il nome può sembrare cupo, ma la Colva è tutt’altro che un cibo triste. La preparazione tradizionale mette insieme:
Grano e melagrana in particolare hanno un valore legato al ciclo della vita, della morte e della rinascita. Il grano è forse l’immagine più potente. Un chicco viene affidato alla terra, scompare sotto le zolle e da quella stessa terra riemerge. In una civiltà agricola, il parallelo con morte e rinascita non aveva bisogno di grandi spiegazioni: era davanti agli occhi di tutti, ogni anno. La melagrana aggiunge il suo rosso intenso, mentre noci, mandorle e vincotto portano nella ciotola il sapore dell’autunno pugliese. È difficile pensare a una ricetta più vicina al paesaggio da cui nasce.
Il grano viene lasciato in ammollo dalla notte prima, quindi lessato fino a quando i chicchi diventano morbidi e cominciano ad aprirsi. Dopo la cottura viene raffreddato e scolato con cura. Intanto si tostano e si tritano le mandorle, si spezzettano le noci e il cioccolato, si sgrana la melagrana e si preparano gli aromi. Solo alla fine tutto viene riunito. Il dettaglio più importante riguarda il vincotto, che va aggiunto poco prima di portare la Colva in tavola, per evitare che il composto si indurisca. Anche qui troviamo una caratteristica tipica delle ricette di famiglia: le fonti non sono sempre identiche nei tempi di ammollo. Non è un errore, bensì il segno di una preparazione domestica che ha viaggiato attraverso cucine e generazioni.
La Colva è prettamente una preparazione domestica, consumata nell’ambito familiare ed è per questo che, fuori dal Foggiano, è rimasta meno conosciuta rispetto ad altri dolci pugliesi. Non nasceva per essere venduta in vetrina e questo cambia tutto. La Colva appartiene a quella categoria di ricette il cui vero ingrediente è la continuità. Qualcuno la preparava perché l’aveva vista fare alla madre, che a sua volta l’aveva imparata dalla propria madre. Le quantità potevano cambiare, così come il cioccolato o la frutta candita, ma il gesto restava.
Scendendo verso l’area barese, il racconto cambia forma. La cosiddetta Anima dei Morti è una tradizione della religiosità popolare legata al 2 novembre. Non è semplicemente un altro nome della Colva e non è corretto trattarla come una ricetta equivalente. L’Anima dei Morti è infatti un cerimoniale basato soprattutto sulla questua, spesso compiuta dai bambini, accompagnato dal rito del banchetto preparato per i defunti. In altre testimonianze pugliesi, gruppi di ragazzi o adulti passavano di casa in casa chiedendo offerte proprio in nome delle anime dei morti e il cibo ricevuto entrava simbolicamente in un sistema di scambio tra vivi, poveri e defunti. Il cibo diventa così dono e memoria condivisa.
Parlare del cibo dei morti in Puglia significa dunque riconoscere una trama di tradizioni locali: il Grano dei Morti del Gargano, l’Anima dei Morti del Sud Barese fino le fave dei morti diffuse nel resto del Meridione e le Fanfullicchie salentine. Il filo comune è l’idea che per un giorno il rapporto tra vivi e morti potesse passare attraverso qualcosa di concreto: un chicco di grano, un dolce, una questua, una tavola lasciata apparecchiata. Il lutto entrava così nella cucina e perdeva, almeno per una notte, parte della sua distanza.
Questa storia incontra il racconto del Natale pugliese che verrà. La Colva non è un dolce natalizio, l’Anima dei Morti non è una tradizione dell’Avvento. Appartengono entrambe al 2 novembre e sarebbe sbagliato spostarle artificialmente più avanti nel calendario. Ma novembre è la prima soglia dell’inverno, di questa stagione raccolta. Le giornate si accorciano, i campi entrano nel nuovo ciclo agricolo, le famiglie tornano maggiormente dentro le case. Prima che arrivino Santa Cecilia, l’Immacolata, Santa Lucia e le grandi preparazioni natalizie, c’è un tempo dedicato alla memoria ed è significativo che tutto cominci anche attraverso il cibo. Prima dei dolci che celebrano la festa, c’è una ciotola di grano su una tavola apparecchiata anche per chi non c’è più.
Perché ricordare qualcuno significa anche continuare a preparargli un posto e, forse, poche immagini riescono a spiegare meglio cosa sia davvero la memoria.
Data: 29 Ott 2026
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