Prosciutto crudo di Faeto, leccornia dei Monti Dauni

Il prosciutto crudo di Faeto, che sia gustato a morsi o su un pezzo di pane casereccio, si manifesta al palato senza tante presentazioni: dopo il primo assaggio le papille gustative verranno inondata da un sapore intenso e irresistibile.

Il successo di questo prodotto tradizionale pugliese, dopotutto, si racchiude proprio in quei precisi istanti prima del morso: l’assaggiatore, mentre apre deciso le labbra, sa che sta per accogliere al suo interno una delle principali prelibatezze realizzate sui Monti Dauni e non vede l’ora di farlo ancora e ancora.

Anche se meno conosciuto del prosciutto crudo di Parma, il salume di Faeto è molto apprezzato all’interno della sua regione di appartenenza, tanto da essere stato insignito del marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Prosciutto di Faeto, come viene prodotto

Ottenuto dal maiale nero di Capitanata, una specie autoctona presente nel territorio Sub-Appennino, il prosciutto di Faeto è così chiamato proprio perché i suini vengono allevati, con sistema biologico, nel territorio dauno, principalmente nella località Piano Maggese/Scavo.

Ricavato dal quarto posteriore del suino, prima di essere pronto per la vendita, il prosciutto crudo di Faeto viene lavorato manualmente ed è salato a secco in tini di legno, generalmente in abete o pino. Dopo il processo della salatura, inoltre, il prodotto viene trattato con acqua e aceto e poi messo a stagionare per circa 4 mesi in ambienti arieggiati e freschi.

Trascorso questo periodo, il salume è sottoposto al trattamento della stuccatura con sale e poi a quello della sugnatura (ovvero dell’aggiunta di un impasto composto da grasso di maiale, sale, pepe e farina). Tornato a stagionare per altri 12 mesi, il prosciutto è ora finalmente pronto per la vendita, con una pezzatura media che oscilla tra i 12 e 13 chili.

Fondamentale, per la fuoriuscita di un ottimo prodotto, è proprio quest’ultima fase della sua produzione: è grazie alle condizioni climatiche fresche della valle del Celone se il prosciutto crudo di Faeto è ricco di un gusto irresistibile.

Oltre all’acquisto in numerose salumerie, questo salume viene annualmente omaggiato dal comune di Faeto durante la sua sagra del prosciutto, manifestazione promossa ogni prima domenica di agosto.