San Martino: il giorno dei semi e del vino nuovo in Puglia

Immaginiamo due tavoli pugliesi la mattina dell’11 novembre, il giorno di San Martino. Sul primo c’è una bottiglia con il vino nato dall’uva vendemmiata poche settimane prima. Qualcuno versa il primo bicchiere mentre in cucina l’olio è già caldo e l’impasto delle pittule aspetta di essere fritto. Sul secondo tavolo ci sono semi di grano. A Martina Franca, infatti, quei semi appartengono a una tradizione così antica da aver dato un nome particolare alla festa: San Martino delle sementi.

Da una parte si assaggia ciò che la terra ha appena restituito, dall’altra si prepara ciò che dovrà restituire l’anno successivo. Questa è forse l’immagine più bella per raccontare il nostro San Martino: un punto preciso del calendario rurale in cui vendemmia, semina, cucina e devozione si incontrano.

L’11 novembre, quando il calendario seguiva la terra

“A San Martino ogni mosto diventa vino”. Il proverbio è conosciuto in tutta Italia e racconta simbolicamente il momento in cui, terminata la vendemmia, il vino della nuova annata cominciava a essere assaggiato. Naturalmente il mosto non aspetta l’11 novembre per trasformarsi magicamente in vino: tempi e processi dipendono dall’uva e dalla vinificazione. Il proverbio appartiene al calendario popolare, quello che utilizzava santi e ricorrenze per ricordare quando seminare, raccogliere, assaggiare o cominciare un nuovo lavoro.

San Martino, in questo senso, cade in un momento perfetto: l’estate è ormai lontana, gran parte dei raccolti autunnali è conclusa e nelle campagne comincia il tempo delle nuove semine. L’11 novembre diventava così una specie di cerniera: alle spalle ciò che la terra aveva dato, davanti quello che le sarebbe stato nuovamente affidato.

Chi era San Martino e perché esiste la sua “estate”

Martino nacque nel IV secolo in Pannonia, nell’attuale Ungheria. Fu soldato dell’esercito romano prima di abbracciare la vita cristiana e diventare, in seguito, vescovo di Tours. L’episodio che lo rese celebre è quello del mantello.

Secondo la tradizione, durante una giornata fredda e piovosa Martino incontrò un uomo povero e seminudo. Tagliò il proprio mantello e gliene offrì una parte. Poco dopo il cielo si sarebbe rasserenato e la temperatura sarebbe diventata più mite. Da qui l’espressione “Estate di San Martino”, utilizzata ancora oggi per indicare quelle giornate relativamente miti che talvolta compaiono nel cuore di novembre.

La festa cade l’11 novembre, giorno della sua sepoltura avvenuta dopo la morte nel 397 d.C., ma nelle campagne la ricorrenza acquistò presto anche un significato concreto, che in Puglia cambia spostandosi di pochi chilometri.

Martina Franca e il San Martino delle sementi

A Martina Franca, San Martino è il patrono della città e l’11 novembre porta un nome bellissimo: Sammartène de le semmìnte, San Martino delle sementi. È la più antica delle tre ricorrenze martinesi dedicate al santo, accanto al San Martino del Sacco del 17 marzo e al San Martino dell’Aia celebrato in estate. 

Il riferimento alle sementi è tutt’altro che decorativo. Nella tradizione cittadina il grano destinato alla nuova semina viene portato nella Basilica e benedetto. Accanto alle immagini dei santi patroni compaiono quindi piccoli semi apparentemente insignificanti, ma dai quali dipendeva una parte decisiva dell’anno agricolo successivo.

Il chicco che qualche settimana prima era stato raccolto e portato nei granai torna nuovamente verso la terra. Una parte diventa farina e pane, mentre un’altra deve scomparire sotto le zolle perché tutto possa ricominciare.

Un pugno di grano e un’intera annata davanti

Forse oggi è difficile percepire fino in fondo cosa significasse benedire le sementi. Per una famiglia contadina erano il raccolto dell’anno che ancora non esisteva. Dentro c’erano il pane dei mesi successivi, il lavoro necessario a produrlo, la paura della siccità, della grandine o di un inverno sbagliato. Portare quel grano davanti a San Martino significava affidare simbolicamente alla protezione del santo qualcosa di estremamente concreto.

Intorno alla celebrazione religiosa Martina Franca continua ancora oggi a ospitare la storica Fiera di San Martino che l’11 novembre occupa le strade della città. La fiera conserva in fondo la stessa logica del calendario agricolo: incontrarsi, vendere, comprare, scambiare merci e ritrovarsi proprio nel momento in cui la campagna cambia lavoro.

San Martino: nel Salento, invece, si apre il vino novello

Scendendo verso Lecce l’11 novembre prende un’altra strada. Qui San Martino significa soprattutto ritrovarsi. Famiglie e amici si riuniscono attorno alla tavola, si assaggia il vino dell’ultima vendemmia e arriva uno dei profumi che in Salento annunciano l’inizio della stagione delle feste: quello delle pittule nell’olio caldo.

Il legame non è inventato a posteriori: sembra infatti che, nella zona leccese, la prima frittura tradizionale delle pettole sia avvenuta proprio l’11 novembre, giorno di San Martino. A Taranto, invece, bisognerà aspettare Santa Cecilia, 11 giorni esatti dopo.

Nella Valle d’Itria arriveranno la vigilia dell’Immacolata, nel Salento, invece, la stagione delle pittule comincia da San Martino.

Che cosa sono davvero le pittule?

Sono una delle dimostrazioni migliori di quanto poco serva alla cucina popolare per costruire qualcosa che diventi memoria. Farina, acqua, lievito e sale formano un impasto molto morbido. Piccole porzioni vengono immerse nell’olio bollente e, quasi immediatamente, si gonfiano assumendo forme irregolari. Devono uscire dorate fuori e soffici dentro, possono rimanere semplici oppure accogliere alice salata, baccalà o verdure; nelle versioni dolci possono essere cosparse di zucchero o accompagnate da miele e vincotto.

A San Martino, però, la cosa più importante è mangiarle insieme. Una arriva nel piatto, poi un’altra e alla fine qualcuno apre una seconda bottiglia di vino novello pugliese.

Vino nuovo o vino novello? Non sono la stessa cosa

Qui vale la pena fare una precisazione. Quando raccontiamo il San Martino della tradizione contadina, sarebbe più corretto parlare soprattutto di vino nuovo in Puglia, cioè il vino ottenuto dalla vendemmia appena conclusa e assaggiato molto giovane.

Il vino novello, invece, è un prodotto specifico ottenuto attraverso una particolare tecnica di vinificazione che prevede la macerazione carbonica, sviluppata in epoca contemporanea e legata anche alla tradizione francese del Beaujolais Nouveau.

I due termini vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma tecnicamente indicano cose diverse. Il proverbio, invece, non ha bisogno di tanta precisione enologica. “A San Martino ogni mosto diventa vino” significa soprattutto che è arrivato il momento di aprire, assaggiare e condividere ciò che è nato dalla vendemmia.

Nel Salento quel bicchiere trova naturalmente accanto pittule, verdure di stagione, carne, focacce e piatti preparati per una tavola che difficilmente rimane piccola.

San Martino: due Puglie nello stesso giorno

Semi e vino: uno deve ancora diventare qualcosa, l’altro ha appena terminato la propria trasformazione. Due gesti diversi che appartengono allo stesso modo contadino di leggere il tempo: niente comincia davvero da zero e niente finisce completamente.

Il vino nuovo esiste perché mesi prima una vite ha germogliato. Il pane dell’anno successivo esisterà perché adesso qualcuno mette un seme sotto terra, la festa sta esattamente nel mezzo.

Prima che cominci il Natale

San Martino arriva quando novembre ha ormai cambiato il paesaggio. I campi sono tornati scuri, la vendemmia è finita, cominciano le semine e nelle case la cucina cambia odore. Non siamo ancora a Natale, ma qualcosa sta succedendo.

Le giornate si accorciano, si torna a stare insieme dentro le case. Le ricette fritte ricompaiono sulle tavole e le feste cominciano lentamente ad avvicinarsi l’una all’altra.

In Puglia il calendario continuerà presto il suo cammino. Tra undici giorni, il 22 novembre, a Taranto arriverà Santa Cecilia. Le bande cominceranno a suonare le pastorali prima dell’alba e nelle cucine si friggeranno di nuovo le pettole. Per molti tarantini il Natale sarà ufficialmente cominciato, ma prima viene San Martino.

Prima viene la terra e quel momento preciso dell’anno in cui con una mano si brinda a ciò che è stato raccolto e con l’altra si affida un seme al futuro. Forse è proprio da qui che, senza ancora accorgercene, la Puglia comincia lentamente ad andare incontro al Natale.