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Le stagioni fredde sono perfette per assaporare piatti e ricette nate proprio con lo scopo di unire il buon gusto al tepore della cucina, ovvero le zuppe pugliesi, innumerevoli e ricche di variante grazie alla gran quantità di ingredienti che la regione è per sua natura in grado di fornire. Grazie al suo terreno calcareo, particolare, sempre a pochi chilometri di distanza massima dal mare e favorito dalle correnti ventose che soventi discendono dalle pendici delle Murge e del Gargano, hanno avuto modo di trovare qui un habitat favorevole un gran numero di colture pregiate e uniche, che in cucina occupano sempre il ruolo di protagoniste.
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Tra le zuppe pugliesi per eccellenza, frutto della fantasia e della necessità degli antichi abitanti locali che dovevano imparare a nutrirsi con i risultati del loro lavoro, il passato di verdure è sempre sinonimo di gusto e qualità. Un gran numero di ortaggi si uniscono al fine di creare una portata cremosa e vellutata, dalla cipolla rossa agli spinaci, dalle zucchine alle carote, il tutto condito con il classico olio extravergine d’oliva che abbonda nelle dispense di ogni pugliese.
Il purè di patate e lenticchie è una squisitezza tipicamente invernale, un contorno che potrebbe diventare senza alcun problema un primo completo e per tutta la famiglia. Ricco di calorie utili ad affrontare le basse temperature con forza, le patate sono facilmente coltivate in tutta la regione da tempo immemore, mentre le lenticchie sono talmente di casa nella Terra delle Gravine da risultare IGP presso il comune di Altamura.
Il minestrone è da sempre una delle zuppe pugliesi per eccellenza, in particolar modo la sua variante arricchita con colture locali. Avvolgente e ricco dei sapori di casa, quello con cime di rapa, cipolle e olio proveniente dalle campagne salentine o del Tavoliere. Il pregio di questo piatto è che basta solo scegliere con la dovuta fantasia cosa cuocere in pentola per variare attivamente il sapore di tutta la portata.
Dal Salento giunge delle zuppe pugliesi più peculiari e curiosa, i Piselli a Cecamariti. L’espressione proviene dal dialetto del leccese, che significa praticamente l’intenzione, da parte delle massaie, di accecare con il buon gusto i mariti di ritorno da lavoro. Foriero di carboidrati e calorie, è perfetto per chiunque svolga un lavoro di fatica, in passato anche preparato per colazioni energiche e salutari. Coinvolge le proprietà dei legumi con le cime di rape e ortaggi di varia natura, ammorbidendo il tutto con pezzetti di pane, un risultato pregiato e dalla lavorazione davvero particolare.
Chi lavora la terra impara con il tempo anche a riconoscere, spesso appena affioranti sotto di essa, le monacelle, curiose chiocciole spesso ingrediente prediletto per un gran numero di zuppe pugliesi, che richiedono spesso accorgimenti particolari e condite solitamente con cipolle, spezie e vino. Per molti, le lumache di terra sono una vera prelibatezza da assaporare nelle grandi occasioni, e le monacelle alla pugliese in zuppa sono sempre apprezzate.
Data: 28 Ott 2018
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