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La cucina pugliese è famosa per la capacità di esaltazione delle materie prime sia di terra che di mare di cui è ricca: è possibile trovare tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi e tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave ecc… in primavera e in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle stagioni fredde predominano i legumi.
I legumi in passato erano considerati un alimento povero ed erano consumati soprattutto dalle classi meno abbienti. Proprio per queste caratteristiche divennero uno dei simboli dell’alimentazione contadina che, in contrapposizione alla mentalità dei potenti basata nell’abbondante consumo di carne quale espressione di superiorità, diffondeva un modello di comportamento alimentare molto sobrio. Così gli alimenti da prediligere erano soprattutto gli ortaggi e i legumi, simboli della purezza in quanto primordiale cibo dell’uomo.
Oggi fortunatamente certi piatti “poveri” sono stati riscoperti e valorizzati da un tipo di ristorazione che fa cucina a km 0, ritrovando in alcune antiche ricette calore, sostanza e sostentamento, usando i frutti della terra e dando un esempio di buona e sana alimentazione.
Difatti uno dei piatti che non manca sulle tavole pugliesi soprattutto nelle stagioni più fredde è una buona zuppa di legumi che, oltre ad essere carica di gusto e sapore, coccola, riscalda e dona benessere.
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