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Verdure autunnali, cinque coltivazioni pugliesi che tornano a tavola

“Una stagione ricca di profumi e sapori l'autunno: ecco gli ortaggi e le verdure più apprezzate nelle cucine pugliesi.”
Verdure autunnali, cinque coltivazioni pugliesi che tornano a tavola

Le verdure autunnali tornano a popolare le tavole pugliesi, stagione prediletta da un gran numero di colture per giungere a maturazione e durante la quale molti coltivatori sollevano le loro maniche e lavorano con fatica i campi della regione. Grazie alla frescura proveniente dal cambio di stagione e alle correnti ventose che abbassano la temperatura quanto basta per rendere la Puglia un ambiente perfetto per diversi frutti della terra, le cucine locali si riempiono di possibilità, offrendo un ventaglio di ricette ben più ampio del normale.

Le cime di rapa

Chiedete a chiunque in tutta Italia della Puglia, e il primo pensiero andrà alle cime di rapa, verdura autunnale tra le più simboliche del territorio. Dal retrogusto amarognolo e dalla semplice coltivazione, appartiene ai piatti tradizionalmente più poveri della cucina popolare, ciononostante è ricco di preziosi nutrienti che lo rendono perfetto per tutte le età. Le cime di rapa contengono calcio, vitamina C, vitamina A, vitamina B2, fosforo, proteine, dimostrandosi ottime per sostituire agrumi e carne. Maturano a novembre, dimostrandosi disponibili, una volta ogni due anni, fino ad aprile, amanti del freddo più profondo.

Gli spinaci

Una seconda verdura autunnale dal retrogusto particolare e ricco di sostanze nutritive è lo spinacio, coltivato in Puglia e in poche altre regioni italiane. Composto in gran percentuale d’acqua, con una forte presenza di ferro, magnesio, calcio, vitamina A, C e B9, è spesso coltivato in serra, sebbene per lo più per la sua varietà da insalata. Sebbene sia notoriamente poco amato dai bambini, risulta avere un passato nobiliare di tutto rispetto, apprezzato presso le grandi corti sin dai tempi della famiglia Medici di Firenze e presente in un gran numero di ricette francesi.

Il cavolo riccio

Tra le verdure autunnali della regione Puglia i più esperti non potranno non pensare al cavolo riccio, conosciuto anche come cole rizze e diffuso ampiamente lungo tutta la provincia di Bari occupando buona parte della sua entroterra. Da città a città cambiano gli usi e i costumi a esso correlati, e con questi le varie ricette in cui è possibile assaporarlo. Ad esempio, tradizione vuole che solo a Putignano sia abituale consumarne le foglie con la purea di fave, squisitezza energetica dal passato rustico e campagnolo solitamente associata alle feste natalizie.

La bietola

La bietola pugliese, diffusa in particolare nell’area compresa tra la provincia di Bari e la provincia di Barletta, Andria e Trani, Canosa in primis, è una squisitezza celebrata nelle sue diverse varietà sin dai tempi antichi, trovando spazio in diversi scritti di origine latina. Perfetta per il clima freddo Mediterraneo, è sempre stata celebrata per la sua leggerezza a tavola e per la possibilità di cuocerla nella sua interezza, accompagnandone il sapore pacato con altre verdure a piacimento.

Il cavolfiore

Spesso scambiato con il normale cavolo, il cavolfiore rientra a pieno titolo tra i più apprezzati ortaggi autunnali della Regione Puglia, ottimo per le diete ipocaloriche e riconosciuto sin dai tempi più antichi per le sue proprietà antibatteriche. All’interno delle sue foglie è possibile trovare un elevatissimo contenuto di vitamine A e C, con fosforo e potassio, tuttavia è opportuno consumarle crude o cotte al massimo a vapore. Questo per evitare che le sue caratteristiche nutrizionali vadano disperse.


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