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I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina molto particolare, amata dagli autoctoni e molto richiesta anche dai turisti in Salento, Valle d’Itria, Capitanata e in qualsiasi città della Puglia.
Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza; si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.
Il fatto che le interiora degli animali siano una prelibatezza culinaria è un fatto risaputo sin dall’antichità: gnumerèdde e turcinelli si preparano con interiora ridotte in piccole porzioni, avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo’ di gomitolo da un segmento di budella, difatti “gnumeredde” significa appunto “gomitolo”, involtino; all’interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo.
Oggi gli involtini non si preparano più così spesso in casa, ma si possono acquistare nelle macellerie di paese, puliti e preparati a regola d’arte, oppure durante le sagre come quella di novembre a Locorotondo dedicata alle “gnumerèdde suffuchete”.
Una varietà tipica di Locorotondo è appunto quella delle “gnumerèdde suffuchete” cotte in camino nella pignata di creta con tante grosse cipolle tagliate a fette pari al numero delle gnemeredde, soffocate appunto dalle cipolle, con l’aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale, un pizzico di peperoncino e ancora cipolle a coprire fino al bordo.
La ricetta originale della tradizione contadina prevede, come detto, la cottura in camino all’interno di un contenitore capiente chiamato “pignata”, in creta, ma di seguito proponiamo il modo più classico e semplice per gustare queste bontà e prepararle anche a casa sulla brace.
Per prima cosa è necessario lavare ripetutamente le interiora con acqua e sale e con acqua e limone; poi ancora strofinarle bene con il sale ed il succo di limone e risciacquarle nuovamente; poi mettere la carne ad asciugare per alcune ore.
Quando la carne si sarà asciugata tagliare le interiora a strisce longitudinali e avvolgerle a loro volta con strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte: formare dei piccoli cilindri.
Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Chiudere il tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi: utilizzare degli stuzzicadenti di legno per infilare ad uno ad uno i torcinelli e le foglie di alloro.
Cuocere sulla brace, o nella pignata se si ha il forno a legna, per qualche minuto e servire bollenti.
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