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Tarallo pugliese, dall’origine alla tavola l’immancabile sfizio culinario

Tarallo pugliese, dall’origine alla tavola l’immancabile sfizio culinario

Ogni regione ha una sua tradizione gastronomica “povera”, una serie di piatti ideati dai contadini secoli or sono quando le provviste scarseggiavano ed era necessario ingegnarsi per mangiare qualcosa di gustoso. La Puglia in questo caso è ricca di tradizioni culinarie e pietanze nate dalla necessità e dall’intuito di chi aveva bisogno di sopravvivere ai periodi di magra e tra queste tradizioni spicca il gustoso “tarallo”, l’anello dal sapore avvolgente che è parte della storia regionale.

L’origine della ricetta dei taralli viene fatta risalire solitamente al 1400, ai periodi in cui la carestia imperversava in regione. La leggenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, non avendo nulla con cui sfamare i propri figli, provò a lavorare quel che aveva nella sua dispensa: farina, olio extravergine di oliva, sale, vino bianco, una serie di prodotti che nelle dispense pugliesi non sono mai venuti a mancare. Creò un impasto che venne appiattito in due striscioline sottili, dando loro l’aspetto di un anello che, dopo essere stato lasciato lievitare, venne cotto in forno. Il risultato fu sorprendente, dettando l’inizio di una tradizione che dura tutt’ora.

Vi furono piccoli perfezionamenti, col tempo: il tarallo oltre essere cotto al forno, per donargli quel retrogusto affumicato caratteristico, venne anche bollito, così da lessarlo e renderlo più croccante e particolare; furono inoltre aggiunte spezie per insaporirlo, come i classici semi di finocchio o le olive tritate. Figlio della creatività popolare, il tarallo segnò positivamente il territorio pugliese e cambiò la produzione dei fornai di tutta la regione così come le tavole dei più poveri: realizzato con ingredienti d’emergenza facilmente reperibili, prodotto in massa, venduto a tutti a prezzo bassissimo. Col tempo tutti impararono a realizzarli e le massaie iniziarono a mettere i loro impasti in tegami oliati, le prime “tielle”, andando a cuocere i taralli nei forni a legna dislocati nei loro paesini.

Le origini sul suo nome sono tutt’ora incerte: alcuni pensano possa provenire dal latino “torrere” che significa abbrustolire, altri sostengono che debba il suo nome all’italico “tar” insieme al franco “danal” che indicava in passato il pane arrotolato tipico oltre le Alpi, chi sostiene venga dal francese “toral” che sta per essiccatoio. Sennonché le ipotesi più accreditate sono quelle che ne attribuiscono l’etimologia al greco “daratos”, cioè “specie di pane”.

Il prodotto si è diffuso facilmente in tutto il meridione, venendo adattato da territorio a territorio e da regione a regione. Caratteristiche tipicamente pugliesi sono la preparazione in olio extravergine di oliva e l’aggiunta di spezie che vanno dai semi di finocchio ai peperoncini, dalle olive alla cipolla. Col tempo si sono diffuse anche versioni dolci dei taralli, da accompagnare al caffè o a chiudere un pasto: glassati con limone o ricoperti di cioccolato, soddisfano sempre il richiamo al gusto tradizionale ed alla semplicità che caratterizza le infinite metodologie con cui viene realizzato. Semplice, naturale e leggero, il tarallo va bene ovunque: durante un aperitivo, accompagnando olive, salumi e formaggi, o realizzando un secondo particolare, o a fine pasto nella sua variante con più zucchero.

Caratteristica è l’espressione “tarallucci e vino” ad indicare l’abbinamento classico del tarallo pugliese, sposo perfetto del Primitivo di Manduria, del Nero di Troia o del Negramaro. I più esperti in tempi remoti sostenevano che andasse assaporato inzuppato nell’acqua di mare, ma a tal riguardo riteniamo preferibile una buona birra artigianale, con cui ormai nei pub e alle tavole più tradizionali forma un duo inseparabile.

Grazie alla sua duttilità e al suo gusto unico ormai è possibile trovare taralli di ogni sapore: pizza, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon e molti altri. Il solo limite, a tavola, è la fantasia, ma questo non è un problema in Puglia dove la creatività non manca, soprattutto a livello gastronomico.


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