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Street food in Puglia, dal panzerotto alle popizze in regione vince il sapore

Street food in Puglia, dal panzerotto alle popizze in regione vince il sapore

Il concetto di street food può raggruppare tipologie di pietanze tra le più disparate: dalle più unte alle più leggere, dalle più semplici alle più complesse, lo street food indica piatti veloci, in cui solitamente il protagonista è il sapore e la soddisfazione che solo i prodotti tipicamente rustici sanno donare. La Puglia vanta da sola una cultura di cucina di strada da leccarsi i baffi, grazie alle grandi produzioni farinacee del territorio insieme agli uliveti e le coltivazioni particolari che costellano i suoi campi. È con la bella stagione che lo street food scende in campo, ma le bontà che la regione ha da offrire sono sempre disponibili, solitamente di facile preparazione, per chiunque voglia gradire.

Menzione d’onore per la focaccia pugliese, pietanza conosciuta in tutta Italia ma che in Puglia trova una sua collocazione specifica, dove può essere accompagnata con i pomodorini tipicamente dauni dal sapore naturale e dolce o con le patate che si sciolgono in bocca insieme all’impasto lievitato al punto giusto. La focaccia è sia antipasto che primo e secondo, un jolly da giostrare come più si preferisce da gustare in qualsiasi momento, anche per strada, facendo attenzione ad un unico dettaglio: dopo il primo pezzo sarà difficile smettere. Consigliata soprattutto con mortadella e provolone.

Considerato alla pari della focaccia, il panzerotto pugliese è un’istituzione. Ripieno di mozzarella e pomodoro o con gli ingredienti che più si desiderano, fritto o al forno, veniva realizzato in passato con gli avanzi degli altri impasti, oggi può essere consumato sia camminando per strada che comodamente seduti su un tavolo in qualche locale, comune la variante con il ripieno con cime di rapa o con prosciutto.

Altro vanto regionale, piatto simile al semplice panino ma privo di mollica è la puccia, solitamente molto soffice e tipicamente salentino. È frequente in ogni pizzeria e rosticceria locale e viene comunemente tagliata e farcita di tutto ciò che più si desidera, dalle verdure agli affettati ai formaggi, il tutto poi riscaldato brevemente su una griglia. È tradizione che in Salento durante l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata, si rispetti un digiuno particolare dove vengono consumate solo pucce. È nel mese di settembre che a Novoli (nel leccese) ed a Minervino Murge (provincia di Barletta-Andria-Trani) vengono organizzate le Sagre della Puccia, che richiamano migliaia di avventori e curiosi da tutto il territorio vicino.

Le popizze (nel barese), o pettole (in Salento), appartengono alla cultura finger food pugliese e non richiedendo abilità culinarie particolari sono alla portata di chiunque. Simili alle frittelle, sono realizzate con un semplice impasto di farina, acqua, lievito, sale, lasciato affogare nell’olio da frittura bollente. Il risultato sarà una pallina dorata da servire molto calda, ottima come antipasto o per accompagnare altri piatti, che può essere servita con pomodori secchi, olive o alici. Queste “frittelline” si sposano divinamente con i prodotti sottolio tipici della tradizione pugliese.

Le popizze si accompagnano tradizionalmente nella cultura barese alle sgagliozze, fette di polenta fritte in enormi pentoloni ricolmi d’olio bollente adagiati sui bordi delle strade del centro della metropoli di Bari vecchia durante qualsiasi ora del giorno. Difficile davvero passare per le vie che circondano piazza del Ferrarese, piazza del Mercantile e piazza della Prefettura senza sentirne l’odore penetrante nell’aria. Nonostante le origini della ricetta delle sgagliozze non si possano ricondurre alla città pugliese, vi appartiene la tradizione: nacque anni fa, quando il comune era ancora agli albori e vi era un’ampia disponibilità di olio e semola di grano.

Bisogna risalire le pendici del Gargano per scoprire la bontà della Paposcia, detta anche “Pizza a Vamp” poiché realizzata con la fiamma del forno a legna. Un particolare tipo di focaccia allungata dall’impasto soffice solitamente realizzata per accompagnare altri piatti, acquista buona parte del suo sapore grazie all’utilizzo di ingredienti tipicamente locali come l’olio degli ulivi monumentali garganici ed il lievito madre utilizzato per la sua crescita. Il suo nome deriva dal termine dialettale che significa “pantofola” per via del suo aspetto allungato e la sua cottura viene realizzata in pochi minuti in forni a legna di faggio, così da conservarne il profumo e la fragranza, è riconosciuta come Presidio Slow Food.

Per chi non vuole rinunciare ai sapori più naturali è sempre possibile trovare, come delizioso street food pugliese, le verdure in pastella. La bontà dei prodotti naturali della nostra terra, insieme alla croccantezza tipica dell’impasto fritto, perfetto per un pasto gustoso e veloce da gustare come spuntino veloce.

Di ben altro carattere sono le polpette di carne tipiche del Salento, legate alla giornata di domenica per celebrare i giorni di festa. La carne è sempre stata, in passato, rappresentazione di lusso e legata alle feste ed è per questo che è un piatto tipico dei fine settimana, passibile di tutte le variazioni del caso. Impasti di carne macinata, pecorino, parmigiano e pane che esplodono una volta in bocca, una pienezza di sapori racchiusi in un unico morso. Insomma, nelle infinite possibilità che la cucina pugliese è in grado di fornire lo street food racchiude alcuni tra i piatti più soddisfacenti per palato e pancia, tutti assolutamente da provare!


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