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La scapece gallipolina è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (LE) con origini antichissime che risalgono al periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso, soprattutto se cotto in questo modo: l’ingrediente principale della scapece è il pesce (pupilli, opette, femminelle, argentini, masculari e tremule) di piccole dimensioni (2-10 cm) che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze di legno di castagno chiamate in dialetto gallipolino “calette”.
Lo zafferano conferisce a questo piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.
Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti o nei chioschetti ambulanti soprattutto d’estate, ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.
È possibile prepararlo anche a casa servendosi della ricetta seguente.
Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto.
Infarinare i pesci interi, riscaldare l’olio in una padella larga ed immergerli per la frittura; scolare non appena avranno raggiunto la doratura e porre sulla carta assorbente ad asciugare; salare e lasciare a raffreddare.
Prendere una terrina, versare l’aceto, mescolare e sciogliere lo zafferano all’interno.
Porre la mollica in un altro contenitore e ricoprirla completamente con l’aceto aromatizzato allo zafferano; lasciare insaporire per qualche minuto.
Prendere un contenitore alto e cominciare a riempirlo con un primo strato di mollica imbevuta nell’aceto allo zafferano; continuare con uno strato sottile di pesce fritto e poi ancora di mollica, alternando fino ad esaurire gli ingredienti; concludere con un ultimo strato che deve essere di mollica di pane, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare a marinare per 24 ore in frigorifero.
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