Risotto al gambero rosso di Gallipoli, lime, menta e friscous salentino

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Presentazione della ricetta
Caratteristiche della ricetta
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Presentazione

Il gambero rosso di Gallipoli è una specie molto pregiata, tipica del Mar Ionio. Il suo colore rosso si nota subito nel piatto e le sue carni hanno un gusto inconfondibile tanto che, spesso, si preferisce mangiarlo crudo, magari marinato con dell’olio EVO e del succo di limone. Trova comunque largo impiego, anche cotto, in svariate ricette.

Un breve sunto sul piatto

Io ho scelto di preparare un risotto semplice riducendo al minimo la sua cottura per esaltarne il colore e ho aggiunto della menta, della scorza e del succo di lime e la croccantezza e il colore del friscous salentino, giallo come il sole. Con questo piatto voglio regalare, a chi lo mangerà, il profumo del mare, il colore del sole e l’odore dell’estate inebriati dalla menta e dal lime.

Buon appetito e ricordate di mangiare bene e di scegliere i prodotti della nostra terra.

Primi piatti pugliesi

Gambero rosso di Gallipoli, lime, menta e friscous salentino

Porzioni

4 persone

Difficoltà

facile

Costo

medio

Calorie (per porz.)

500 calorie

Grassi (per porz.)

55.2 grammi

Preparazione

55 minuti

Cottura

15 minuti

Tempo totale

70 minuti

Ingredienti per la ricetta

320 g Riso Arborio
16 gamberi rossi di Gallipoli
40 g Olio EVO
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
10 foglie di menta fresca
2 lime
Friscous Salentino q.b. per decorare il piatto
Per 2 litri di brodo vegetale: 100 g di carote, 100 g cipolla, 100 g sedano

Preparazione Gambero rosso di Gallipoli, lime, menta e friscous salentino

Iniziate a pulire i gamberi rossi privandoli del carapace e delle teste. La polpa ottenuta va tenuta da parte e fatta marinare con olio EVO, lime spremuto e delle foglioline di menta. Privare le teste degli occhi e frullarle in un mixer aggiungendo olio, acqua ghiacciata e menta. Setacciare il tutto con un colino: utilizzare la parte residua di scarto per la preparazione del brodo e la polpa ottenuta per profumare e colorare il risotto.

Procedere con la preparazione del brodo vegetale che utilizzerete per cuocere il riso e cuocete le verdure indicate tra gli ingredienti e i carapaci aggiungendo 2,5 litri di acqua e sale q.b., gli scarti frullati delle teste di gambero, un po’ lime e della menta.

Una volta cotto il brodo, filtratelo tenetelo in caldo.

Metodo di lavorazione e cottura

Ultimata la preparazione di tutti gli ingredienti passate alla preparazione del risotto.

Procedete con la tostatura del riso in una pentola alta e larga e aggiungete il brodo poco per volta, mescolando, fino a quando il riso sarà cotto e ricordatevi di aggiungere anche la polpa ottenuta per profumare e colorare il risotto e il succo della marinatura dei gamberi che, nel frattempo avrete tagliato in piccoli pezzi da mantecare nel risotto. Tenetene almeno uno a persona intero per la decorazione del piatto.

Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo dell’olio EVO freddo (che avrete tenuto in frigo per il tempo della preparazione del risotto), della scorsa grattuggiata di lime e delle foglie sminuzzate di menta.

Il vostro risotto è pronto da gustare e deciderete voi come presentarlo ai vostri ospiti. Io ho scelto di impiattarlo con un coppa pasta un po' più alto per mettere in primo piano il protagonista del piatto, il gambero rosso di Gallipoli, e ho aggiunto della scorsa di lime grattuggiata finemente, delle foglioline fresche di menta locale e della granella di friscous Salentino che regala croccantezza e colore al piatto.

Buon appetito.

Rosamaria Faggiano

Accademia Italiana Chef Lecce

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