Marzotica, la ricotta salata made in Puglia

Prodotta principalmente nella zona di Lecce, la ricotta marzotica o ricotta salata è un prodotto culinario pugliese che, grazie al proprio sapore unico ha superato i confini del suo territorio di realizzazione e che viene ora gustato in gran parte dello Stivale e non solo.

Il segreto di questa specialità casearia è da ritrovare in una pasta friabile e non elastica e ha un sapore sapido. In pochi centimetri di diametro (tendenzialmente non superiore ai 15 cm), e nella sua forma tondeggiante si racchiudono numerosi gusti in grado di rendere ogni assaggio unico nel suo genere.

Prodotta principalmente nel periodo che spazia tra la fine di febbraio e l’inizio di maggio, la ricotta marzotica si può ottenere sia dal latte o di vacca, capra o pecora, che da tutti e tre fusi tra loro. Non è un caso se questa bontà culinaria venga prodotta in concomitanza con il periodo primaverile: questo accade poiché per ottenere un sapore ricco e gustoso è necessario utilizzare una materia prima (il latte, appunto) che gli animali producono durante il periodo del foraggio risulta essere quanto più morbido possibile.

Ricette con la ricotta salata

Gustata anche come prodotto singolo, la ricotta marzotica può insaporire anche fave o primi piatti. Considerando il suo periodo di produzione, non è un caso se questo latticinio venga consumato in abbondanza durante il pranzo di Pasqua, dove viene resa la protagonista di ripieni dal sapore unico, sia dolce che salato.

A differenza di altre specialità pugliesi, come ad esempio la burrata andriese, non è possibile conoscere con esattezza la data della sua realizzazione. Tra le tante ipotesi la più accreditata ritiene che la ricotta marzotica sia il risultato di qualche variazione avvenuta durante la produzione del cacioricotta. Ciò che invece è certo è l’obiettivo della sua realizzazione, ovvero dalla necessità di conservare l’importante quantità di latte ottenuta durante i mesi primaverili per conservarli durante tutto l’anno.

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Come viene prodotta la ricotta marzotica

La ricotta marzotica per essere riconosciuta in tutta la sua bontà vede il suo fiero filtrato e portato ad una temperatura compresa tra i 78 e 82 gradi, la cui procedura viene realizzata con il ruotolo, un tipico utensile in legno. Non appena iniziano ad emergere i fiocchi, il procedimento viene sospeso per poco meno di 20 minuti e, non appena tutto affiora in superficie, si sposta il composto in appositi cestini.

Eliminato il siero eccessivo, si può procedere con la sua salatura. Quando si sarà raggiunta la consistenza desiderata, che avviene in genere dopo due settimane di stagionatura, il prodotto viene avvolto nella erbe locali ed è poi pronto per essere gustato sulle tavole.